Bài và hình: Văn Lang/Người Việt

Có một thứ bánh của người Việt lại biết tự kêu tên mình.

Thiệt vậy! Khi chảo dầu nóng, người ta đổ bột bánh vô chảo. Lập tức phát ra một tiếng “xèo” thật lớn. Vậy nên, món bánh đậm đà hương quê này mới có tên gọi là… bánh xèo!

Một tiệm bánh xèo mang thương hiệu Mười Xiềm tại Sài Gòn.

Người miền Nam thường kêu là “đổ bánh xèo.” Trong khi người miền Trung thì gọi là “đúc bánh xèo.”

“Đổ” và “đúc” nó khác nhau; không chỉ về mặt ngôn từ. Mà ở đây thực sự có hai trường phái bánh xèo khác nhau.

Trong bài viết tản mạn về món bánh xèo quê hương này, chúng tôi có thể nhắc tới một số địa danh,tên quán… như là một sự minh họa, chứ chúng tôi không quả quyết là kiểu này mới ngon, hay kiểu kia mới là chuẩn. Vì chúng tôi biết, món bánh xèo rất đa dạng, mỗi vùng miền, mỗi cá nhân trong một tâm cảnh nào đó; miếng ngon trong khung trời kỷ niệm sâu sắc của quý vị, mãi mãi là… miếng ngon nhất.

Nếu như trước kia Sài Gòn nổi tiếng với những bánh xèo như bánh xèo A Phủ; bánh xèo Đinh Công Tráng… thì khoảng sau 2007, nổi lên với thương hiệu bánh xèo mang tên “Mười Xiềm.”

Bà Mười Xiềm nay được gọi là nghệ nhân. Bà vốn quê gốc Vĩnh Long, có chồng quê Trà Nóc-Cần Thơ.

Cơ may run rủi, từ một người đổ bánh xèo bán nơi quán nghèo, bà Mười tình cờ lọt vào “mắt xanh” của ngành Văn Hóa-Du Lịch. Để rồi bà Mười Xiềm được cùng đoàn Việt Nam tham gia lễ hội Đời Sống Dân Gian Smithsonian năm 2007, tại Hoa Kỳ.

Bánh xèo món ăn dân dã, quen thuộc của người miền Nam.

Trở về Việt Nam, bà Mười đầu tiên ký được hợp đồng với một công ty du lịch, sau đó là một Việt kiều.

Câu chuyện thương mại với nhiều tình tiết hậu trường, chúng tôi xin không bàn ở đây.

Cái chính là sau khi chuỗi thương hiệu bánh xèo mang tên bà Mười Xiềm ra đời. Lần đầu, món bánh xèo vượt ra ngoài khuôn khổ của một quán chợ, quán ven đường, hay quán gia đình, bước vào lãnh vực ẩm thức đầy cạnh tranh, khi người dân Sài Gòn đang quên dần hương vị bánh xèo, háo hức xếp hàng đi ăn McDonald’s hay Pizza…

Khác với bánh xèo truyền thống, vẫn bán ở A Phủ hay bánh xèo Đinh Công Tráng, bánh xèo Mười Xiềm khô và rất ít dầu mỡ, việc phục vụ cũng bài bản và nhanh chóng hơn. (Có vậy mới cạnh tranh được với các thương hiệu thức ăn nhanh của Mỹ, của Ý, Nhật Bản).

Bánh xèo Mười Xiềm cũng chú ý những sáng tạo mới về nhân, thay gì chỉ có nhân tôm, thịt với giá, thì quán Mười Xiềm còn có bánh xèo hoa sen với nhân là hạt sen, ngó sen. Hay như bánh xèo với nhân là củ hủ dừa thích hợp cho người ăn chay, hoặc củ hủ dừa đi chung với tôm, thịt vịt bằm…

Hình ảnh bà Mười Xiềm đổ bánh xèo.

Nói về nhân bánh xèo, với người dân gốc miền Tây, không gì ngon bằng bông điên điển và tép bạc. Nhưng thật buồn,vì vấn đề ô nhiễm mà ngày nay con tép bạc miền Tây một thời có thể nói là “vô thiên lủng,” nay đã bước vào một thời… xa vắng.

Một món ngon làm nhân bánh xèo nay cũng đang gần đi vào dĩ vãng. Đó là nấm mối, hay còn gọi là nấm… ma. Chỉ mọc hoang ít ngày trong cả một năm, đó là vào đầu mùa mưa (tháng 5, âm lịch) ở miền Tây. Để hái nấm này, người ta phải đi ban đêm và dùng đuốc dừa soi đường. Nấm ma đặc biệt ngon, ngọt. Rất được thị trường ưa chuộng, nhưng cũng do ô nhiễm và biến đổi nông nghiệp, mà loại nấm này đang dần mất hẳn. Giá thành hiện nay lên tới cả triệu đồng một ký nhưng nguồn cung cũng rất hiếm hoi.

Lại nói về củ hủ dừa. Thì đây là phần non nhất của đọt dừa, là phần “tinh túy” của cây dừa. Do vậy, cây dừa bị lấy củ hủ thì kể như… xong đời. Thường người ta chỉ khai thác củ hủ dừa khi cây bị loại bỏ, như không còn ra nhiều trái, hoặc bị con đuông (một loại sâu đục thân dừa, và là một món đặc sản của dân ăn nhậu) làm hư hại. Củ hủ dừa có vị ngọt, ngon, rất khó quên.

Bánh xèo miền Trung thì thường dùng nhân tôm, thịt bò. Ngoài ra, một số vùng biển như Phan Rang, Nha Trang… có dùng thêm mực tươi.

Bánh xèo miền Nam thường đổ trong chảo, bánh to, ăn một cái là đã no ứ hự.

Bánh xèo miền Trung thì được đổ trong khuôn, thường bằng gang hoặc đất nung. Bánh nhỏ, một người có thể ăn từ… 5 tới 10 cái.

Bánh xèo của người Nam, không kể đô thị hay miền quê, đều dùng một thứ nước chấm như nhau, gọi chung là nước mắm chua ngọt. Đó là thứ nước chấm được pha chế bởi ớt, tỏi đâm nhuyễn, pha với nước mắm, vắt chanh, thêm đường vô.

Bánh xèo miền Trung được đúc và bán ngay trên đường phố ở Sài Gòn.

Còn với bánh xèo miền Trung thì phần nước chấm lại rất “huê dạng.” Đà Nẵng nước chấm là một hỗn hợp gồm gan heo, gan gà xay nhuyễn, thêm thịt bằm với chút nấm mèo, nấu chín với chút bột năng tạo độ sánh, thêm đậu phộng giã để tạo độ bùi. Bình Định thì dùng nước mắm cốt (mắm nhĩ) ngon, pha với tỏi, ớt, chanh, đường. Vùng Phan Rang thì xay nhuyễn đậu phộng thêm vô nước chấm cho thêm vị béo, bùi. Quảng Ngãi thì nước chấm chua ngọt, giống miền Nam.

Người miền Nam khi ăn bánh xèo thì dùng lá rau cải bẹ xanh, bỏ miếng bánh xèo lên lá cải, cuốn với nhiều loại rau khác như rau dấp cá, rau húng quế, đọt bằng lăng, lá cách… Thành một miếng lớn, chấm đẫm vô chén nước mắm chua ngọt. Đưa lên miệng cắn một cái hết phân nửa. Nhai thật khoái khẩu, rồi nâng ly rượu đế lên, “tợp” một cái, hết ly xây-chừng. Khà! Một tiếng, rồi gật gù, khen… ngon!

Người miền Trung, có nơi bỏ miếng bánh xèo vô chén, thêm các loại rau, chan nước chấm, rồi mới lua. Cũng có nơi thì dùng bánh tráng (nhúng nước) để cuốn bánh xèo, cùng các loại rau, trái vả, khế chua, chuối chát… rồi đem chấm nước chấm.

Uống rượu một mình,với rất nhiều người Việt, sẽ bị “quở” là vô duyên. Nhưng đôi khi vì tình thế, hoặc cũng có khi độc ẩm là cái thú của kẻ độc hành, một mình tư lự bên ly rượu để ngẫm nghĩ sự đời.

Nhưng nếu ăn bánh xèo, nhất là bánh xèo miền Nam, mà ngồi ăn một mình thì vừa ngán, vừa vô duyên (loại hết thuốc chữa). Vì bánh xèo là món ăn dân dã của vùng quê Việt, nhưng lại là miếng ăn thấm đậm tình quê-tình người, phải ăn trong sự lao xao tiếng cười, tiếng giỡn của họp mặt, của sum vầy thì mới thấy hết cái thú của cái sự… ăn.

Bánh xèo miền Trung đổ trong khuôn, một người có thể ăn từ… 5 tới 10 cái.

Như một người đàn ông quê vùng sông nước, gác mái chèo trở về nhà với một rổ tép tươi roi rói, nhảy xoi xói. Người hàng xóm thấy vậy, buột miệng: “Tép này mà đổ bánh xèo ‘đã’ lắm nghen!”

Vậy là chẳng cần nhiều lời, người chạy đi xay bột, người lo ra vườn hái rau. Nào là đọt cóc, đọt xoài non, mé sông có ít ngọn bằng lăng, rồi thì lá lốt, rồi lại rau càng cua, trái khế, trái chuối chát… trái chanh, ớt hiểm. Cây nhà, lá vườn, dân dã mà chẳng có nhà hàng nào sung túc, phong phú cho bằng.

Khói vượng lên ở một góc vườn, tiếng xèo xèo của bánh bốc mùi thơm lan tỏa, gọi mời.

Phút chốc, các đệ tử lưu linh đã quây quần bên bàn tiệc bánh xèo, để đưa cay mấy bình rượu đế.

Ngà ngà khi chiều xuống, bữa tiệc đã chếnh choáng, lại vang lên rộn rã nhịp song loan của tiếng đờn ca vọng cổ. Gió sông lồng lộng, tiếng hát tình thâm, nắng loang loáng xa đưa trên những rặng trâm bầu…

Và, trên chuyến xe đò cuối năm về miền Tây ngày ấy, có chàng trai, được một cô gái miệt vườn, thiệt tình thỏ thẻ: “Rảnh ghé nhà em chơi, má em đổ bánh xèo cho anh ăn ghiền luôn đó!”

Chưa ăn, mà chàng nghe lòng đã “say.”

Bởi vì, cột chân người đôi khi chỉ là những điều dân dã, mộc mạc, như tiếng nói thầm thương nơi quê nhà. Vì ai cũng biết, đời người đâu thể nào mãi là một kiếp giang hồ tha phương.

Tạ Phong Tần

Người miền Bắc nấu cháo phải chọn gạo dẻo, thơm. Trước khi nấu phải xay hoặc giã cho hạt gạo bể nhỏ ra như hạt tấm, khi nấu thì đun cho gạo nở ra thật nhừ, nếu cần thiết cũng dùng cái muôi quấy cho cháo tơi mịn ra không còn nhìn thấy hạt gạo, cháo đặc sệt gần như là bột gạo quấy thì mới là cháo ngon.

(Hình minh họa: Ánh Bùi)

Cháo Bắc khi còn nóng (không đặc cứng) không cần phải nhai mà có thể húp sồn sột cho đến hết bát cháo to đùng. Có lẽ câu thành ngữ “Không còn cái răng húp cháo” của người Việt Nam xuất xứ từ miền Bắc, và miền Bắc thì phải dùng từ “húp cháo,” “uống cháo” thay vì “ăn cháo.”

Khác với cháo Bắc, người miền Tây Nam Bộ nấu cháo, trừ cháo cho trẻ sơ sinh dưới 12 tháng tuổi phải tán mịn hạt cháo cho trẻ dễ nuốt, còn lại thì bất kể là cháo gì, bắt buộc phải nhìn thấy rõ hột gạo nở hoa trong nồi cháo chớ không nấu cháo mịn như ngoài Bắc. Cháo miền Tây phải vừa húp mà vừa nhai nữa, cháo phải có nước lẫn cái (hột gạo) đàng hoàng, cháo nát quá không nhìn thấy hạt gạo nở loe loe thì bán người ta không mua, chê “cháo ế hâm lại nhừ tét bét.”

Dân Bạc Liêu không thích ăn cháo đặc sệt, vì vậy, người Bạc Liêu nấu món cháo gạo rang thơm lừng rất hấp dẫn. Người Việt ai chẳng biết mắm, nem chua, nem bì thơm nhờ thính, thính làm bằng gạo rang vàng xay nhỏ, gạo rang đem nấu cháo càng ngon tuyệt. Cháo gạo rang có màu vàng hơi nâu chớ không trắng. Nguyên liệu chính của cháo gạo rang là… gạo rang vàng. Còn ăn cháo với thịt heo, thịt gà, thịt vịt, hay lòng heo thì tùy ý. Ở quê tôi, người ta nấu cháo cá lóc, cháo cá khoai, cháo cá kèo… với gạo trắng, tôi chưa thấy ai nấu cháo gạo rang với cá bao giờ.

Muốn nấu cháo gạo rang, trước hết phải chọn gạo tẻ ít tấm, nếu có tấm phải sàng sảy lấy tấm ra, còn lại gạo nguyên hột khi rang gạo mới vàng đều không bị khét. Vo gạo cho sạch, đổ vào rá tre đan mịn cho khô nước rồi cho vào chảo hay nồi gì cũng được. Bắc chảo (nồi) lên bếp, để lửa vừa phải, dùng cái tiểu liễu (sạn) xóc đảo liền tay cho gạo nóng đều, chừng 20 phút thì gạo bắt đầu khô và chuyển sang màu hơi vàng thì nhắc xuống khỏi bếp, đừng rang quá vàng như rang thính gạo sẽ chín khô mất hết nhựa nấu cháo không ngon. Phải rang sao cho hột gạo hơi vàng bên ngoài thôi, bên trong khi nấu vẫn còn một chút nhựa mới ngon. Đổ gạo ra cái thau nhôm cho gạo nguội, đổ ra thau nhựa coi chừng nóng thau bị chảy. Có người nói nếu không có thau nhôm thì múc sẵn nửa thau nhựa nước, đổ chảo gạo rang vô là được chớ gì, làm sao mà chảy nổi. Nói như vậy là chưa biết nấu cháo gạo rang, đúng là nó không chảy thau nổi thiệt, nhưng gạo đang nóng hổi đổ vô thau nước thì nó sẽ thành thau cháo, mà là thau cháo dở tệ mới chết chớ, nó không đủ độ nóng để hạt gạo rang nở bung ra, nhìn rất nham nhở. Phải chờ gạo rang nguội rồi mới đổ nước vào ngâm qua đêm cho hột gạo rang hút nước mềm ra, khi nấu cháo mới mau nở.

Chuẩn bị xong phần gạo rồi tới phần thịt. Hồi trước, dân quê tôi không xài nước máy của thủy cục. Mùa mưa, nhà giàu thì xây hồ chứa lớn chừng vài chục mét khối nửa nổi nửa chìm chứa nước mưa, nhà nghèo chứa trong lu, trong kiệu để dành uống. Sông miền Tây có hai mùa nước mặn và nước ngọt, mùa mưa nước ngọt, mùa nắng nước mặn. Nước nấu ăn, tắm giặt thì chờ khi sông nước lớn tràn bờ là gánh nước dưới sông trước mặt nhà đem chứa vào thùng phuy sắt lóng phèn xài. Mùa nắng, nước sông mặn mà cũng không có mưa, người ta xài đỡ nước ao, nước đìa để tắm giặt, tất nhiên là cũng có lóng phèn. Lúc đó, cả xóm có cái “cây nước” (giếng khoan nước ngầm). Mỗi buổi chiều tầm 3 giờ, bên đồn lính quay máy đèn (máy phát điện) chạy xình xịch bơm nước ở cây nước vô cái hồ chứa bằng xi măng lớn. Bên hông hồ chứa có chừng 5-6 cái vòi cho nước chảy ra. Dân trong xóm xúm nhau kê thùng vô hứng gánh về nhà xài. Có một người nhân viên của “hội đồng xã” ngồi ghi sổ, đếm gánh. Ai gánh nước xong rồi trả tiền liền trong ngày, hay để cuối tháng cộng sổ lại trả một lần đều được hết.

Lóng phèn cho nước trong tức là cầm cục phèn chua bự bằng nắm tay thò vô phuy nước quậy vòng vòng đến khi nào thấy nước trong phuy trong vắt lại, cặn lắng hết xuống đáy thì lấy cục phèn lên, qua phuy nước khác cũng làm y như vậy.

Sở dĩ tôi phải nói dông dài về cái sự nước nôi này vì nó có quan hệ mật thiết đến việc chuẩn bị thịt cho món cháo, không hiểu ý nó là thịt không ngon. Gà, vịt, thịt ba rọi heo, lòng heo sau khi làm sạch để nguyên con, nguyên miếng mà luộc. Nước luộc thịt nếu là nước có lóng phèn sẽ luộc thịt ngon hơn, thịt trắng, mỡ trong và giòn, da gà vịt cũng giòn, lòng non heo cũng giòn. Tất cả đều trắng và giòn, ngọt lịm nhờ một chút phèn chua trong nước. Nếu dùng nước giếng bơm luộc thịt, phải cho thêm vào nước luộc một chút xíu phèn chua. Luộc thịt vừa chín tới thịt mới ngọt, vớt ra để ráo.

Gạo ngâm xong vớt lên rá cho ráo rồi đổ vào nước luộc thịt lúc nãy nấu cháo, nấu đến khi thấy hạt gạo nở loe ra như bông hoa cau là được. Nêm nếm thêm bột ngọt, muối hoặc gia vị khác vào cháo cho vừa miệng.

Gà vịt luộc xong, người miền Tây không chặt miếng như người miền Bắc, mà xé sợi ra, kể cả da. Chỉ có phần đầu, cổ, cánh, phao câu là giữ nguyên không xé. Cái cổ thì chặt nó ra thành từng khoanh nhỏ dày chừng một phân đến một phân rưỡi. Đồ lòng gà vịt luộc xắt miếng, xẻ bông, ruột thì trước khi luộc người ta thắt lại như thắt dây, luộc xong vớt lên để nguội (nó kết dính lại thành cục) rồi cũng xắt miếng ra. Thịt heo ba rọi xắt miếng mỏng, mỗi miếng có đầy đủ da, mỡ, thịt. Lòng heo cũng xắt miếng mỏng. Phần thịt này, nếu nấu ở nhà ăn, người ta có thể đổ trở vô nồi cháo luôn, lúc ăn chỉ cần lấy cái vá lớn dạo cho đều thịt đều cháo rồi múc ra, tô nào cũng có thịt có cháo đầy đủ. Còn ở quán cháo, thịt xé, xắt xong để riêng từng thứ trong cái mâm vuông, đặt trong tủ kiếng chống bụi. Nồi cháo đặt trên bếp than, đậy nắp kín, lúc nào múc ra tô cũng bốc hơi nóng nghi ngút. Khách vào, bà hàng cháo múc tô cháo nóng hôi hổi, xúc một muỗng tỏi phi mỡ vàng ánh cho lên tô cháo, bốc thịt bỏ lên trên mặt cháo, hốt một nhúm hành lá, ngò rí đã xắt nhỏ sẵn rải lên trên. Rắc thêm ít tiêu xay, thêm một muỗng nhỏ ớt đỏ bằm, muỗng nước mắm nhỏ, rồi bưng ra cho khách.

Những quán sang trọng hơn, có bàn ghế cố định thì trên bàn nào chủ quán cũng bày sẵn ống giắt muỗng, chai nước mắm ngon (không pha), lọ tiêu xay, hũ ớt đỏ bằm, dĩa ớt hiểm trái nhỏ xíu. Khách muốn ăn bao nhiêu cứ lấy tùy ý cho vừa miệng, bà chủ không cần bỏ trước các thứ gia vị này vào tô cháo.

Gạo rang nấu cháo làm cho cháo loãng, khi nguội vẫn dễ ăn, dễ húp vì nó không đặc cục, không sền sệt, vẫn thơm như thường. Cháo gạo rang không có mùi tanh, không ngấy mùi mỡ như nấu gạo không rang. Nhờ vậy mà người bệnh, người sức khỏe kém, mệt mỏi rất hợp với cháo gạo rang, chỉ cần húp được tô cháo gạo rang, người toát mồ hôi đầm đìa, mệt nhọc tan biến hết, cảm thấy người nhẹ nhõm, khỏe hẳn ra.

Bạc Liêu là xứ sở của bánh giò chéo quẩy (có nơi kêu là dầu cháo quẩy, bánh quẩy) nhưng dân Bạc Liêu không có thói quen ăn cháo với bánh giò chéo quẩy như dân Sài Gòn, Hà Nội. Ở Bạc Liêu, người ta ăn dò chéo quẩy với thứ khác: Bánh bò rễ tre, bánh bò bông hay tô bún bò cay bốc khói (các món này tôi sẽ kể sau). Bánh giò chéo quẩy Bạc Liêu nó mập và ngắn chớ không ốm và dài thòng như bánh làm ở Sài Gòn.

Những khi thời tiết se se lạnh, hay những lúc trời mưa mà được ăn tô cháo gạo rang thơm lừng, nóng hổi bốc khói nghi ngút, đệm thêm miếng thịt, miếng lòng ngọt lịm, nhai giòn sần sật trong miệng. Mùi gia vị, hành lá, ngò rí, tỏi phi nồng nàn, làm nên tô cháo gạo rang đặc biệt hương vị miền Tây, ăn hoài không thấy ngán.