Nguyễn Đạt/Người Việt
SÀI GÒN (NV) – Bánh cuốn là “bánh cuốn Bắc,” sau 30 Tháng Tư, 1975, nhiều người ở Sài Gòn gọi như thế; tuy nhiên từ vài năm nay, không mấy ai gọi như thế nữa. Chúng tôi ghi nhận như vậy, bởi trước biến cố lịch sử 30 Tháng Tư, không ai gọi bánh cuốn là bánh cuốn Bắc; mà rất tự nhiên, bánh cuốn đồng hành với bánh ướt, đi vào đời sống hàng ngày của mọi người dân Sài Gòn.
Bánh cuốn Hai Tần, đường Nguyễn Tri Phương, quận 10, Sài Gòn. (Hình: Nguyễn Đạt/Người Việt)
Bánh cuốn đã hiện diện xứng đáng trong thế giới ẩm thực thành đô, cùng hơn một triệu người miền Bắc di cư vào miền Nam tự do, năm 1954.
Chúng tôi nhớ từ thuở niên thiếu, khi cùng gia đình vào Sài Gòn, vẫn được điểm tâm món bánh cuốn truyền thống của miền Bắc, tại chợ Nguyễn Tri Phương, quận 10: bánh cuốn bà Hai Tần. Bà Hai Tần đã mang theo tay nghề tráng bánh cuốn gia truyền của Nam Định, tham gia phục vụ bà con tại một ngôi chợ của Sài Gòn từ năm di cư ấy. Tới hôm nay, bánh cuốn Hai Tần vẫn tiếp tục, với người con của bà Hai Tần là chị Út Kiều. Quầy hàng bánh cuốn Hai Tần, như vậy đã hiện diện tại chợ Nguyễn Tri Phương tròn 60 năm.
Bánh cuốn Hai Tần ở khu ăn uống, quầy số 221, diện tích vỏn vẹn trong khoảng 2 mét vuông, chỉ đủ chỗ cho việc chế biến thành phẩm bánh cuốn, với cái khuôn kính đặt trước quầy, và vài cái ghế nhựa nhỏ dành cho khách ngồi ăn tại chỗ. Do vậy, đáp ứng cho đủ nhu cầu của thực khách, bánh cuốn Hai Tần đã được gói khéo léo gọn gàng trong lá chuối để khách mang đi. Từ đó, mọi người gọi tên bánh cuốn Hai Tần là “Quầy bánh cuốn lá chuối.” Quầy bánh cuốn Hai Tần lúc nào cũng đông khách; đa số khách mua bánh cuốn lá chuối mang đi, tại quầy quá ít ghế để ngồi ăn tại chỗ.
Bánh cuốn Tây Hồ khuếch trương. (Hình: Nguyễn Đạt/Người Việt)
Nhiều người thân của chúng tôi từ miền Bắc vào Sài Gòn sau này, đã nói bánh cuốn Sài Gòn đặc sắc hơn bánh cuốn Hà Nội. Lý do bánh cuốn Sài Gòn đặc sắc hơn bánh cuốn Hà Nội, đó là nước chấm. Người miền Bắc vào Sài Gòn đã theo cách pha chế nước mắm, vốn là truyền thống của người Nam Bộ; người ở miền Bắc trước đây chỉ dùng đơn thuần nước mắm, không pha chế gì thêm. Từ lúc nào không rõ, nhưng vào năm 2003, khi chúng tôi ra Hà Nội, nhận thấy rất ít hàng quán còn dùng nước mắm để chấm các món luộc, mà thay thế nước mắm bằng muối trộn với ớt (có thể thêm vào ít mì chính, tức bột ngọt). Với truyền thống pha chế nước chấm của người miền Nam, kể cả khi dùng thứ nước mắm không ngon, sau khi pha chế vẫn đặc sắc. Nhiều quán hàng bánh cuốn tại Sài Gòn, nước chấm còn có chất thơm cay, lấy từ bọng cay của con cà cuống. Tuy nhiên hiện nay, đa số đó là nước mắm cà cuống nhân tạo; trong thực tế không có nhiều cà cuống để dùng, và không phải con cà cuống nào cũng có bọng cay.
Những thực khách sành điệu về bánh cuốn tại Sài Gòn, nhìn nhận bánh cuốn Tây Hồ đứng hàng đầu. Bánh cuốn Tây Hồ hiện diện tại Sài Gòn từ năm 1961, quán hàng đặt tại số 127 đường Đinh Tiên Hoàng, Đa Kao, quận 1.
Cô Nhỏ nối tiếp nghề tráng bánh cuốn gia truyền từ mẹ; về sau, người chị ruột của Cô Nhỏ mở thêm quán Tây Hồ cũng trên đường Đinh Tiên Hoàng, chỉ cách quán Tây Hồ của Cô Nhỏ một con đường hẹp (lối vào trường Huỳnh Khương Ninh). Chúng tôi nhận thấy, chỉ khi nào quán Tây Hồ của Cô Nhỏ không còn chỗ ngồi, khách mới vào quán Tây Hồ của người chị; quán này thường xuyên vắng khách. Trong năm 2013, Cô Nhỏ lại khuếch trương kinh doanh, mở một quán Tây Hồ nữa. Đó là tòa nhà cao tầng mang số 271 đường Phan Xích Long, quận Phú Nhuận. Đi trên đường phố Phan Xích Long lớn rộng, từ khoảng cách vài trăm mét, đã nhìn thấy bánh cuốn Tây Hồ hiện ra sừng sững. Sài Gòn chưa từng có một quán tiệm bánh cuốn nào sang trọng như vậy, không khác một nhà hàng bậc nhất thành phố.
Bánh cuốn vỉa hè Sài Gòn, 15,000 ĐVN một đĩa. (Hình: Nguyễn Đạt/Người Việt)
Bánh cuốn Sài Gòn “lên ngôi,” để không mấy ai còn thói quen gọi đó là “bánh cuốn Bắc” nữa; bánh cuốn mặc nhiên là một món ăn hấp dẫn, từ lâu góp phần đáng kể làm nên bản sắc Sài Gòn. Bánh cuốn tại Sài Gòn còn thu hút ở chỗ đáp ứng mọi túi tiền, từ giới bình dân tới bậc thương lưu. Chúng tôi muốn nói tới những hàng bánh cuốn vỉa hè Sài Gòn, ngày một phát triển, với chất lượng không thua kém bao nhiêu so với bánh cuốn hàng đầu thành phố như bánh cuốn Tây Hồ; và chỉ khác biệt ở chỗ, quán tiệm đặt trên… vỉa hè. Nếu hiện nay bánh cuốn Hai Tần có giá 25 ngàn đồng/đĩa, thì bánh cuốn vỉa hè chỉ có giá từ 13-15 ngàn đồng/đĩa. Đa số những tay nghề tráng bánh cuốn trên vỉa hè thành phố lại là người miền Bắc, vào Sài Gòn sau này. Trong vô số những người đó, rất có thể có nhiều người từ Nam Định vào Sài Gòn, với nghề tráng bánh cuốn gia truyền như bà Hai Tần từ thuở người miền Bắc di cư.
Bánh cuốn đồng hành với bánh ướt tại Sài Gòn, nhưng hiển nhiên bánh ướt dần tụt hậu; hầu hết bạn bè người miền Nam của chúng tôi ưa thích bánh cuốn hơn.
