SÀI GÒN (NV) – Chả cá Lã Vọng là món ăn đặc sản nổi tiếng của Hà Nội, có mặt từ cuối thế kỷ 19, được thực hiện với bếp nấu gia truyền của gia đình họ Ðoàn.
Chả cá Lã Vọng hiện diện tại Sài Gòn đã trên 25 năm, lúc đầu tại đường Trần Nhật Duật, quận 1, mang biển hiệu Chả Cá Hà Nội; sau này chuyển về Khu Kênh Ðào, Phú Mỹ Hưng, quận 7.
Vào năm 2004, Chả Cá Hà Nội mang tên chính thức là Chả Cá Lã Vọng, với chi nhánh đầu tiên đặt tại số 3-5 đường Hồ Xuân Hương, quận 3; chi nhánh tiếp theo đặt tại đường Tôn Thất Thiệp, quận 1.
Từ thuở nhỏ, chúng tôi đã được thưởng thức món chả cá Lã Vọng tại Hà Nội, và nghe nói về lai lịch của quán chả cá lừng danh này.
Vào những năm chống thực dân Pháp, có gia đình họ Ðoàn ở số 14 phố Hàng Sơn, Hà Nội, là nơi nghĩa quân Ðề Thám thường tụ họp. Gia đình họ Ðoàn thực hiện món chả cá rất ngon đãi các nghĩa quân. Rồi những vị khách đặc biệt này đã giúp gia đình họ Ðoàn mở quán chả cá. Trong quán có đặt biểu tượng Lã Vọng-Khương Tử Nha ngồi câu cá, mang ý nghĩa tượng trưng cho người tài đang phải bó gối đợi thời. Mọi người sau đó gọi tên quán chả cá là Chả Cá Lã Vọng, cũng như gọi tên phố Hàng Sơn đã được nhà nước đương thời thay tên là phố Lã Vọng.
Chúng tôi tới thưởng thức chả cá Lã Vọng ở đường Hồ Xuân Hương, đường phố thanh tịnh, không rộn rã ồn ào như nhiều đường phố khác thuộc địa phận quận 3. Quán khang trang, mang phong vị cổ kính. Buổi sáng quán Chả Cá Lã Vọng mở cửa phục vụ thực khách từ 11giờ -14giờ; buổi chiều từ 17giờ – 22giờ. Một phần chả cá cho 2 thực khách có giá 150 ngàn đồng.
Trước mặt chúng tôi, chả cá Lã Vọng được bày biện trên bàn: chảo cá gồm những khúc cá vàng ươm đã nướng sơ, đặt trên bếp than hoa để chiên cho thật chín và nóng, đĩa bún ăn kèm, các thứ gia vị và các thứ rau thơm, nước chấm… Về rau thơm, đặc biệt với món chả cá Lã Vọng, phải có rau thì là, cùng hành hoa, đầu hành chẻ nhỏ ngâm giấm, rau mùi, húng Láng (thay thế bằng húng cay, húng lủi, vì ở miền Nam không có húng Láng như miền Bắc). Nước chấm cho món chả cá là mắm tôm.
Tại quán Chả Cá Lã Vọng, mắm tôm được pha chế thật ngon, bằng cách thêm vào chút nước mỡ-rượu trắng-đường-chanh-ớt, quậy đều tới khi sủi bọt, thêm vào một vài giọt tinh dầu cà cuống. Chúng tôi nhận thấy một số thực khách, nhất là khách nước ngoài, không dùng được mắm tôm. Thay thế mắm tôm bằng nước mắm nhỉ, thứ nước mắm ngon, nhưng chấm với nước mắm sẽ giảm đi hương vị thơm ngon của chả cá.
Chính yếu nhất của chả cá Lã Vọng, là con cá lăng để làm chả. Cá lăng vốn ngọt thịt, nhiều nạc ít xương. Có lúc quán chả cá Lã Vọng ở Hà Nội dùng cá Anh Vũ để làm chả, nhưng loài cá này khá hiếm, chỉ thỉnh thoảng người ta mới chài được ở ngã ba sông Bạch Hạc-Việt Trì-Phú Thọ. Thịt cá lăng được lấy ở hai bên sườn con cá, rồi thái nhỏ từng miếng, đem ướp với củ nghệ-củ riềng (đã giã nhỏ)-mẻ-mắm tôm-hạt tiêu… khoảng hai tiếng đồng hồ. Sau đó kẹp những miếng cá ấy vào cặp tre hoặc vỉ nướng. Khi sắp ăn, thả những kẹp cá đã nướng sơ vào chảo mỡ (mỡ này có thêm cả chút ít mỡ chó, được xem như bí kíp gia truyền của Chả Cá Lã Vọng. Và không chiên chả cá bằng dầu ăn, vì nhiệt độ của dầu thấp hơn, khiến cá không thơm ngon như chiên bằng mỡ). Khi những miếng chả cá đã chín vàng rộm trong chảo mỡ sôi, bỏ thêm vào chảo rau thì là, hành hoa cắt khúc, đảo đều và nhanh rồi chia ra các chén ăn của thực khách.
Người phụ trách chế biến chả cá Lã Vọng tại quán ở đường Hồ Xuân Hương cho biết:
“Cách thức chế biến chả cá Lã Vọng thì cũng đơn giản thôi, chả có gì để gọi là bí quyết: cá tươi sống làm cho sạch sẽ, thái nhỏ từng miếng rồi ướp gia vị. Khi khách gọi ăn thì đem những miếng cá đã nướng qua, cho vào chảo mỡ rán chín vàng bằng bếp than hoa đặt trên bàn khách. Thế thôi. Ấy vậy nhưng cá lăng thuộc loại kén chọn gia vị tẩm ướp, thế nên việc tẩm ướp rất quan trọng. Chỉ lỡ tay thêm hay bớt một tí tẹo thứ gia vị này thứ gia vị kia, xem như là hỏng việc. Theo công thức gia truyền của Chả Cá Lã Vọng, thì việc tẩm ướp chả cá phải chính xác trăm phần trăm…”
Cũng do vậy, các thứ gia vị để tẩm ướp chả cá Lã Vọng như mắm tôm, các thứ rau củ, chanh ớt… đều được quán Chả Cá Lã Vọng tại Sài Gòn lựa chọn từ những nơi cung cấp uy tín. Riêng cá lăng để làm chả cá Lã Vọng được lấy từ tỉnh Ðồng Nai, với cá lăng sông La Ngà, hồ Trị An đặc sắc.
Trong sách Món Ngon Hà Nội của nhà văn Vũ Bằng, xuất bản năm 1960 tại Sài Gòn, đã đặc biệt nhắc tới Chả Cá Lã Vọng: “…tôi nghiệm thấy rằng chả cá mà bán ở chợ hay là bán ở một phố khác phố Chả Cá, đều không ‘thọ’, hay là được rất ít người biết đến.”
