Tạ Phong Tần

Tôi bắt đầu có ý nghĩ ca dao là “hàng độc quyền” của dân miền Nam “sản xuất,” bởi lẽ tôi đã bỏ công tìm kiếm “nát nước” trong rừng ca dao tục ngữ thì thấy rau gì, cây gì, con gì ở nông thôn Việt Nam ca dao cũng có nhắc đến. Từ dừa, rau cải, rau dền, rau muống, bầu, bí, rau răm, cà (đủ loại), dưa…, nhưng tuyệt đối không thấy nhắc đến rau đay, đơn giản là dân miền Nam không biết ăn rau đay. Tìm miết thì thấy có hai câu này: “Rau đay gió thổi về trời/ Để con cua nhớ mấy đời mướp xưa” (Nguyễn Quang Huỳnh), là cải biến từ câu ca dao: “Gió đưa cây cải về trời/ Rau răm ở lại chịu đời đắng cay.”

“Đay” là cách gọi của miền Bắc, miền Nam kêu bằng “bố.” Bố và đay cùng một họ, hình thức bên ngoài của cây giống y chang nhau, nhưng bố của miền Nam trồng để già rồi chặt ngâm lấy sợi sản xuất vật dụng, không ăn được (rất đắng) còn đay miền Bắc vừa có loại để xài vừa có loại làm rau để ăn.

Sau này, tôi thấy mấy ông bạn đồng nghiệp gốc Bắc trong cơ quan tôi cũng trồng rau đay y chang như trồng bố, có điều rau vừa ra lá mơn mởn là đã lặt lá đem vô nhà nấu canh ăn rồi, và họ chịu khó tưới bón, bắt sâu rất kỹ vì trồng để ăn lá mà.

Năm tôi đang học trường Luật ở Sài Gòn (lúc đó kêu bằng trường đại học Pháp Lý), một hôm tôi ra chợ Bình Triệu, thấy có bán rau gì mà giống cây bố, tôi hỏi chị hàng rau: “Rau này tên gì vậy chị? Nấu ăn làm sao?” Không biết chị hàng rau trả lời thế nào mà tôi nghe ba xớ ba xếch là: “Rau đay, đay là bố đó. Để nấu canh chua.” Tánh tôi hay tò mò, thấy món gì lạ cũng muốn ăn thử cho biết, bèn mua một lúc đến bốn bó (thì nghĩ nó chắc giống rau muống), đem về nấu một nồi canh chua với cá khô bự xự. Ngẫm nghĩ trong bụng chắc là ngon lắm đây. Đến chừng ăn vô một miếng thì trời đất quỷ thần ơi, nó đắng nghét không nuốt nổi, phải bưng đổ hết cả nồi.

Sáng hôm sau, tôi xăng xái ra chợ, tìm gặp chị hàng rau mắng vốn: “Hôm qua chị nói rau đay nấu canh chua ngon lắm, sao tôi nấu ăn đắng nghét vậy?” Chị hàng rau trố mắt: “Trời ơi, tôi nói nấu canh cua, ai nấu canh chua rau đay bao giờ. Nấu canh chua ăn không được là phải rồi.” Đến lượt tôi ngớ ra: “Vậy hả? Nấu canh cua làm sao chị dạy tôi coi. Tôi mua nấu lại nồi khác.” Sau khi “thọ giáo” chị hàng rau cách nấu canh cua hết mười phút, mua thêm bốn bó rau mới cộng với cua, tôi đem về nấu một nồi canh mới. Quả là ngon thiệt, cao lương mỹ vị cũng không bằng.

Rau đay có hai loại, rau đay đỏ (cuống lá, thân cây màu đỏ tía) và rau đay trắng. Rau đay trắng lá lớn hơn, toàn bộ lá đều có màu xanh, thân cây xanh lợt hơn lá. Khi nấu lên không có mùi vị gì, ăn lạt nhách, nếu không nói là rau đay người ăn sẽ không biết đó là rau gì. Rau đay đỏ, nếu nấu nhiều rau quá thì sẽ có vị hơi đăng đắng, nhẫn nhẫn, nhưng là cái vị đắng “ăn là ghiền,” giống như người ta thích cái vị đắng khi ăn ruột cá lóc, ruột cá kèo, ốc đắng vậy. Chính vị đắng riêng biệt không giống ai đó làm nên cái ngon đặt sắc của món ăn, không lẫn lộn với món khác.

Rau đem về tuốt lấy lá non, rửa sạch để ráo, nắm từng nắm trong tay dùng dao cắt cắt cho nhỏ ra như trẻ con chơi bán đồ hàng. Mướp hương gọt vỏ rửa sạch cắt lát mỏng. Cua đồng lựa thứ cua cái để thịt nhiều mà vỏ cứng ít, rửa sạch lột bỏ mai cua, yếm cua và bẻ hết mấy cái que. Xong rồi bỏ vào cối giã nhuyễn, hoặc có cối xay thì càng tốt. Giã cua xong đem đổ vào một thau nước, nếu muốn nấu hai tô canh thì múc vào thau hai tô nước thôi, quậy đều cho cua tan vào thau nước rồi dùng rây hoặc vải mùng lượt bỏ vỏ cua. Lấy nước cua đó đổ vào nồi, bắc lên bếp nấu cho sôi, thịt cua sẽ đóng lại thành từng dề (miếng) trên mặt nước, đừng để lửa lớn quá trào ra ngoài mất ngọt. Nêm nếm gia vị vào nước canh cho vừa miệng, nếu có thêm chút mắm sặc, mắm ruốc vô thì càng ngon, ai không thích ăn mắm thì không cần nêm mắm. Cho rau đay và mướp vào nồi nước cua, đảo đều, khi nước sôi lại, rau chín xanh và mướp trở thành màu trắng trong thì nhắc nồi xuống. Nhìn nồi canh rau đay bốc khói, nước trong vắt, rau xanh xanh, mướp trăng trắng, gạch cua tim tím, bay mùi thơm lừng của rau, của mướp hương, của cua, chưa ăn đã muốn chảy nước miếng rồi.

Ngoài mướp, ta còn có thể cho thêm vào nồi canh rau đay rau mồng tơi, rau dền cơm (dền trắng, nhỏ cọng, lá bằng ngón tay cái, không phải loại dền tía màu đỏ) thì nồi canh càng ngon hơn, nhưng phải nhớ rau đay là chánh, không được ít hơn các loại rau khác.

Trời nóng, ăn canh rau đay giải nhiệt, vị canh ngọt hàn, hơi nhơn nhớt, mềm mềm. Chan canh nóng vào cơm nguội, lùa một miếng thì nó chạy tọt và miệng rồi trôi xuống cổ họng, khỏi cần nhai. Người ta nói canh rau đay ăn với cà pháo mắm tôm ngon tuyệt vời, riêng tôi chưa ăn thế bao giờ, tôi thích ăn canh rau đay với tép kho quẹt trong nồi đất, với trứng vịt muối luộc, hay ăn với khô cá sặc bổi, khô cá lù đù chiên.

Hồi tôi còn ở nhà, một tuần đã nấu canh cua rau đay hết bốn ngày, hôm nào không mua được cua đồng thì tôi nấu với tép tươi bóc vỏ, đập dập dập, nấu ra nước cũng ngon ngọt lắm. Thằng cháu tôi mới hai tuổi rất kén ăn, cho ăn món gì cũng không chịu, mà nó chỉ chịu ăn cơm chan canh rau đay “của má Hai nấu.” Mua đầu tôm càng của các nhà máy đông lạnh thảy ra, bán rất rẻ, nấu canh rau đay ngon không kém gì nấu tép nguyên con. Nửa ký thịt đầu tôm nấu một nồi canh là ăn chớt mỏ.

Bây giờ, ở Sài Gòn không dễ gì nấu được nồi canh cua rau đay như hồi ở dưới quê. Bởi lẽ tôi không có cái gì để giã cua, mà mua cua xay sẵn ngoài chợ thì kinh lắm, người bán không chịu rửa cua cho sạch, sợ tốn nước. Họ tưới nước sơ qua một cái, hoặc có duy nhất một thùng nước đục ngầu đầy bùn đất mà nhúng hết đợt cua này đến đợt cua khác vô gọi là “cho có rửa” rồi thảy cua vào cối xay, xong bán cho khách hàng. Đành gác nỗi niềm con cua lại mà ăn canh rau đay nấu tép.

Tôi sinh trưởng ở miền Tây, gia đình nội ngoại của tôi cũng là dân miền Tây. Xứ tôi mấy chú ba tàu nhiều lắm, nên người dân ở đây cũng ảnh hưởng cách nấu ăn của họ, tức là nấu rất công phu, màu mè, nhiều thịt cá, nhiều mỡ, vị hơi ngọt. Riêng tôi, không hiểu sao tôi lại thích ăn món ăn nấu theo kiểu nông thôn miền Bắc, miền Trung, tức nấu đơn giản, ít thịt cá, ít dầu mỡ và nhiều rau, thích ăn mặn, thích các loại mắm tôm, mắm cáy. Tại cái số tôi nó khổ, sơn hào hải vị không ưa, mà lại thích ăn kho mắm quẹt. Hình như trên bước đường “phiêu bạt giang hồ,” sau những bữa tiệc cưới sang trọng ở nhà hàng, điều lắng đọng nhất trong tâm hồn một người Việt Nam là mùi vị hương đồng cỏ nội mộc mạc của quê hương đất nước mình, của những cua, những cáy, những rau dền, rau mác, rau đay!

Chợ Việt ở California cũng không thấy có bán rau đay, chắc phải “vận động quần chúng” kiếm hột rau đay về tự trồng tự thưởng thức thôi.

Ngọc Quỳnh
(thực hiện)

Nguyên liệu:

(cho 4 người ăn)

Xương ống heo: 500gr

Sườn heo: 500gr

Tôm tươi: 300gr

Thịt đùi heo: 500gr

Trứng cút: 12 trái

Đậu phộng: 100gr

Bánh đa: 2 cái

Mì Quảng cắt: 600 gr

Rau ăn kèm bao gồm sà lách, giá, bắp chuối bào, một ít rau các loại, và một loại rau không thể thiểu trong món mì Quảng: húng lủi.

Hạt điều màu: 50gr

Củ hành, tỏi, tiêu, đường, nắm, muối, dầu ăn, ớt.

Mì Quảng, không còn của riêng “dân” Quảng Nam.

Cách làm:

Chuẩn bị:

Củ hành, tỏi băm nhuyễn.

Cho nửa chén dầu ăn vào nồi nhỏ đã bắt trên bếp, hạt điều màu bỏ vào, đảo nhanh cho ra hết màu rồi nhấc xuống, lược bỏ hạt.

Rửa xương và sườn heo (sườn heo chặt miếng vừa ăn), rửa qua bằng nước sôi cho sạch.

Ướp thịt (đã thái miếng) với chút hành tỏi băm, thêm tiêu và chút nước mắm. Trộn đều, sau đó cho dầu điều màu vào, trộn lần nữa, để yên từ 20-30 phút cho thấm gia vị. Tương tự như vậy ta cũng ướp phần sườn heo và để riêng ra.

Tôm tươi cắt râu, chân và chút đuôi, ướp hành tỏi cộng với muối và dầu điều màu (chú ý không cho nước mắm vào tôm)

Trứng cút, luộc, bóc vỏ.

Bánh đa mua sẵn hoặc có thể nướng ở nhà bằng microwave.

Rau rửa sạch, xắt khúc, trộn đều.

Một đĩa rau ăn với Mì Quảng, đừng quên húng lủi đấy nhé.

Đậu phộng rang vàng, bóc vỏ lụa, đâm bể làm 3, 4.

Hành ngò thái nhuyễn.

Mì Quảng tươi cắt sợi.

Tiến hành nấu:

Hầm xương nhỏ lửa cùng 3 củ hành nướng trong khoảng 1h-2h sao cho xương ra hết nước ngọt, nhớ vớt bọt thường xuyên cho nước trong. Bỏ chút muối và tiêu vào, vớt xương ra lọc sạch cặn. Lúc này ta đã có nồi nước lèo.

Bắc chảo cho dầu và tỏi xay vào, phi cho vàng thơm. Sườn cho vào chảo, đảo đều, tưới chút nước lèo vào để sườn chín. Khi sườn vừa chín tới, cho thịt vào, trộn hỗn hợp này cho thấm gia vị đến khi sườn và thịt đều chín, cho vào nồi nước lèo đã nấu lại khoảng 5 phút.

Sử dụng chảo để rim phần tôm đã ướp cho thơm và khi tôm săn chắc lại, cho trứng cút vào luôn, đảo đều. Phần này để riêng ra tô.

Mì Quảng phải ăn với nước mắm có ớt xanh đỏ thật cay.

Hoàn tất:

Để hoàn tất món mì Quảng, làm các bước sau:

Cho mì vào tô. Tôm, thịt, sườn, trứng cút để trên mặt, rắc chút đậu phộng, cho hành ngò vào.

Chan nước lèo lên mặt mì một lượng vừa đủ xăm xắp nước.

Bánh đa và rau thơm ăn kèm.

Thêm chút nước mắm có ớt xanh đỏ thật cay.

Bài & Ảnh: Nguyễn Đạt

SÀI GÒN – Đi qua ngã ba Nguyễn Kim và 3 Tháng 2 – Trần Quốc Toản ngày trước – ở quận 10, có lẽ cư dân Sài Gòn lứa tuổi chúng tôi ai cũng còn nhớ quán cà phê Năm Đường thuở trước, tọa lạc tại góc hai con đường này. Quán cà phê Năm Đường hôm nay đã thay hình đổi dạng, mang tên quán là Napoli Coffee. Chúng tôi vẫn thỉnh thoảng tới đây uống cà phê, vừa để nhớ lại những chuyện ngày xưa, vừa thưởng thức cà phê đích thực, và ngắm nhìn quang cảnh ngã ba đường phố vào những sớm mai những hoàng hôn của Sài Gòn.

Napoli Coffee, tức quán cà phê Năm Đường ngày xưa, ở quận 10, Sài Gòn.

Nhắc tới cà phê Năm Đường thuở trước khiến chúng tôi nhớ luôn quán cà phê Năm Dưỡng, ở một hẻm lớn của đường Nguyễn Thiện Thuật, gần khu Bàn Cờ. Sau 30 Tháng Tư, 1975, hầu hết quán cà phê nổi tiếng của Sài Gòn ngưng hoạt động. Quán Năm Dưỡng còn hoạt động vài ba năm, rồi cũng thay hình đổi dạng, trở thành một khách sạn nhỏ. Riêng quán cà phê Năm Đường vẫn tiếp tục mở cửa hoạt động, tuy thay đổi sửa chữa hoàn toàn hàng quán, chuyển đổi từ quán bình dân thành hiện đại như đa số quán cà phê tại Sài Gòn hiện nay.

Thuở trước, khách uống cà phê tại quán Năm Đường là bà con lao động; khách uống cà phê tại quán Năm Dưỡng là giới sinh viên học sinh. Lúc đầu, cả hai quán chuyên pha cà phê bằng vợt, cũng gọi là “cà phê bít tất,” như các quán cà phê bình dân khác tại Sài Gòn; và cả hai quán đã đi tiên phong trong việc pha chế cà phê bằng cái phin lọc, tức cà phê phin.

Từ lúc có doanh trại cảnh sát dã chiến thành lập ở đường Trần Quốc Toản – tức đường 3 Tháng 2 hiện nay – phía bên kia đường, đối diện quán, khách uống cà phê tại quán Năm Đường tăng lên gấp bội, gồm đông đảo cảnh sát dã chiến. Chúng tôi không nhớ rõ thời gian, nhưng vào khoảng năm 1967 – 68 gì đó, một vụ nổ lựu đạn do đặc công Việt Cộng khủng bố đã xảy ra tại quán cà phê Năm Đường, làm thương vong một số cảnh sát dã chiến và khách tại quán. Buổi sáng hôm ấy chúng tôi có hẹn bạn, nhưng kẹt chuyện nên không tới. Người bạn của chúng tôi là anh Trần Công Nhạc, may mắn không bị thương tích gì khi vụ nổ xảy ra.

Do có bạn là anh Nhạc mỗi sáng đều uống cà phê tại quán, chúng tôi thường xuyên tới quán cà phê Năm Đường. Anh Nhạc là cán bộ huấn luyện cảnh sát dã chiến tại Trại Mát – Đà Lạt, về doanh trại cảnh sát dã chiến tại Sài Gòn công tác. Trần Công Nhạc là cháu bác sĩ Trần Công Đăng, tốt nghiệp y khoa tại Pháp, về nước mở phòng khám bệnh sớm nhất tại thị xã Gò Công. Trong gia đình bác sĩ Đăng cũng có người mở quán cà phê pha phin đầu tiên tại thị xã. Anh Nhạc đã góp ý với chủ nhân quán cà phê Năm Đường để pha chế cà phê sao cho thích hợp với “gout” cà phê tinh tế của Pháp, là ngọn nguồn việc uống cà phê ở xứ ta.

Việc uống cà phê tại Sài Gòn và trong cả nước từ lâu đã thay đổi. Cùng với nhịp sống theo văn minh hiện đại ngày càng hối hả, việc uống cà phê hôm nay trở thành một thói quen máy móc và chỉ mang tính thời thượng, không nhiều người còn quan tâm thưởng thức cà phê đích thực như thuở trước. Sống nhanh – uống vội, nên những thứ cà phê pha sẵn uống liền, cà phê túi “hai ba trong một”… đã và đang thịnh hành.

Ông Didier Corlou, một người Pháp sống nhiều năm tại Việt Nam, từng phụ trách ẩm thực trong hệ thống khách sạn lớn bậc nhất của Hà Nội, bảo rằng điều tuyệt hảo nhất ở Việt Nam là uống cà phê pha phin trong thời tiết mùa Đông Hà Nội. Cho vào vài cục nước đá, uống trong thời tiết nóng bức cũng thật sảng khoái. Chất cà phê đậm đà, hương thơm đặc biệt, thật thú vị như được uống cà phê tại chính xứ sở của ông. Didier Corlou đã gọi cà phê ở Việt Nam là “hương gây mùi nhớ!” Cà phê Việt Nam khiến ông nhớ nước Pháp.

Chính người phụ trách quán cà phê Napoli Coffee hiện nay, con cháu của chủ nhân cà phê Năm Đường xưa, đã giới thiệu với chúng tôi một bài viết của ông Didier Corlou về việc uống cà phê tại Hà Nội – Đà Nẵng – Sài Gòn. Ông thừa nhận người Việt Nam đã Việt hóa được một thức uống của văn hóa ẩm thực Pháp từ hàng trăm năm nay. Thế nên khi ghé Sài Gòn, vào một số quán cà phê mà đối tượng khách uống là giới trẻ thành phố, ông đã thất vọng. Giới trẻ Sài Gòn hôm nay có nhịp sống gấp gáp, họ không có đủ kiên nhẫn để chờ từng giọt cà phê đậm đà nhỏ xuống ly tách. Ông vô cùng tiếc khi giới trẻ ở đây chỉ cần uống thứ cà phê gọi là cà phê, và có thể uống liền một ngụm lớn như mọi thức uống khác, với thứ cà phê được pha chế sẵn. Ông ngạc nhiên sao giới trẻ bây giờ không quan tâm tới vị cà phê đích thực, nhỏ xuống những giọt cô đọng qua chiếc phin lọc.

Uống cà phê tại Napoli Coffee – Năm Đường xưa, chúng tôi nhớ lại hương ngày cũ, tại các quán cà phê Sài Gòn thuở trước: Thu Hương ở Hai Bà Trưng – Hân ở Đinh Tiên Hoàng – Vinh – Nhân cùng ở Lý Thái Tổ – Phong ở Nguyễn Thiện Thuật… Điều cần nói tới là chất lượng cà phê, cà phê thật hay cà phê dỏm: Đây là chuyện của hôm nay, ở đa số quán cà phê tại Sài Gòn và nhiều tỉnh thành trong cả nước.