Tiếng lóc cóc, lóc cóc vang lên đều đều giữa đêm khuya vắng lạnh lẽo. Không phải tiếng mõ tụng kinh của ngôi chùa nào đó. Tôi hé cửa sổ ra nhìn, trước mắt tôi là thằng bé khoảng mười một mười hai tuổi, da đen nhẻm, mặc quần đùi, áo thun ngắn tay cũ xì, tay cầm hai thanh tre vừa đi dọc con hẻm nhỏ vừa gõ hai thanh tre vào nhau phát ra âm thanh lóc cóc, lóc cóc đều đều theo bước chân không nhanh không chậm của nó.

Sau lưng thằng nhỏ, nhìn ra đầu hẻm thấy có một xe mì gõ đóng bằng gỗ thô sơ, xập xệ với ánh đèn neon nhỏ xài điện accu, tỏa ra thứ ánh sáng trắng yếu ớt. Trên xe, nồi nước lèo bốc khói nghi ngút, tỏa mùi hành tỏi phi thơm phưng phức, làm cho ai có cái bao tử đang trống vắng phải rột roẹt xiêu lòng. Âm thanh xì xụp húp tô nước lèo của khách, tiếng nói chuyện rì rầm từ ngoài đầu hẻm vọng tới. Thấy cũng vui vui, bình an và ấm cúng trong đêm khuya lành lạnh.

Món này du nhập từ miền Trung vào Sài Gòn, rồi xuống tận miền Tây Nam bộ, mà những ông chủ, bà chủ xe bán mì lẫn đứa nhỏ đi theo gõ miếng tre phụ bán đều nói giọng “khúc giữa.” Xe bán mì không cần rao hàng, chỉ với âm thanh lóc cóc quen thuộc của miếng tre phát ra đã trở thành “nhạc hiệu” của món ăn bình dân này, và cũng là tên gọi của nó: Mì gõ. Bày bàn ghế cho khách ngồi bên vỉa hè, không gõ lóc cóc thì không phải là mì gõ dù cũng bán mì y chang như vậy.

Ðây là món mì cực kỳ bình dân, giá cả cực kỳ rẻ. Một gói mì tôm ăn liền bán trong tiệp chạp phô cạnh nhà tôi giá hai ngàn đồng, thì tô mì gõ bốc khói nghi ngút thơm phức kia chỉ có ba ngàn đồng, mà không phải mất công nấu nước sôi, rửa tô sau khi ăn xong. Quan trọng hơn trong tô mì có thêm nhúm giá đậu xanh, hẹ lá, nhúm hành lá xắt nhuyễn, ngò rí cho thơm, hành khô phi mỡ tỏi, tóp mỡ, ớt bằm, miếng chanh tươi, mỗi thứ có một chút xíu và hai lát gan heo luộc, ba lát thịt heo nạc luộc xắt mỏng như tờ giấy quyến cuốn thuốc lá.

Mì gõ bán rẻ được như vậy nhờ người bán dùng loại mì ăn liền đóng gói bán theo ký lô, gói năm ký, mười ký, mỗi gói bự như vậy có đến mấy chục đến hàng trăm miếng mì kèm gói gia vị, bột nêm trong đó, loại mì gói bự này giá bán tại nơi sản xuất hoặc tại chợ giá rẻ hơn thứ mì đóng gói nhỏ mỗi gói một miếng mì.

Bí quyết để bán được mì gõ là làm sao nấu cho được một nồi nước lèo trong vắt, ngon lành mà lại giá rẻ, bán có lời. Nước lèo được ninh từ xương heo mua gom từ những buổi chợ chiều ở các chợ bình dân, chồm hổm, gia giảm thêm gia vị tùy theo khẩu vị người nấu nêm nếm. Muốn cho nước ngọt hơn thì bỏ thêm củ cải trắng. Thịt nạc luộc để xắt ra bán cho khách cũng luộc chung luôn cho ngọt nước, thành ra khi miếng thịt xắt mỏng cho lên mặt tô mì, nó chỉ là hình thức miếng thịt, chớ đã trở thành lạt nhách, không còn vị ngọt nữa. Người xưa có câu: “Bò teo heo nở,” nên thịt heo cứ luộc thoải mái đi, luộc lâu cũng không bị teo nhỏ như thịt bò.

Khi có khách hàng, người bán lấy một miếng mì cho vô cái tô sành bằng đất nung tráng men loại rẻ tiền nhứt. Múc một giá nước lèo chan vô tô, rắc lên bên trên miếng mì nào là giá, rau, hành khô, tóp mỡ…, và thêm ba lát thịt, hai lát gan heo. Cái tài của người bán là xắt gan heo, thịt luộc ra miếng nào miếng nấy mỏng như lưỡi lam, cảm giác có thể dùng miếng gan hay miếng thịt đó để cạo râu được nữa. Rau giá thì dùng tay nhón lia lịa vài phát bỏ vô tô, nhìn thì thấy nhiều nhưng thả vào tô có chút xíu, gom lại chắc cũng cỡ ngón cẳng cái là nhiều.

Ðược mỗi một cái là nước lèo thơm phức, ngọt mặn vừa miệng ăn, mì dai, không phải ngon lắm nhưng tô mì làm ấm bụng, no lòng những người khách ít tiền trong cái vắng lạnh, cô độc giữa đêm hôm khuya khoắt. Nó là món ăn thường xuyên của học sinh, sinh viên, công chức nghèo, của tốp thợ đi làm về khuya.

Cứ tầm ba giờ chiều là vang lên tiếng lóc cóc, lóc cóc quen thuộc. Thằng nhỏ đi hết một vòng, hễ có khách kêu: “Ê mì gõ, cho một (hai, ba, bốn…) vô đây nghen nhỏ,” là nó “Dạ” thật lớn rồi quay đầu đi nhanh trở ra xe mì. Năm phút sau, nó bưng tô mì kèm theo đôi đũa tre rẻ tiền vô tận nhà cho khách. Nếu nhiều tô, nó để mì trên một cái mâm nhựa cũ xì để bưng. Xong nó lại tiếp tục đi sâu vô hẻm, vừa đi vừa gõ. Khoảng ba mươi phút sau, nó quay trở lại dọn tô, thâu tiền mì. Bán hết xóm này, nó và chủ xe mì vòng sang xóm khác, rồi khuya khuya một chút lại quay lại, bán tới bán lui tận hai giờ sáng mới nghỉ.

Ban đầu, mì gõ chỉ đơn giản có vậy. Người miền Tây Nam bộ thích ăn hủ tiếu hay mì Tàu. Khi thâm nhập miền Tây, mì gõ cũng phải “Quá giang tùy khúc, nhập gia tùy tục.” Mì Tàu khô và cứng, trước khi ăn phải trụng qua nồi nước sôi sùng sục cho mì nở rồi mới vớt lên chan nước lèo vô. Nước trụng mì Tàu không thể ăn được do biến mùi và trở thành đục ngầu bột mì.

Bạc Liêu có món hủ tiếu tươi sợi lớn nổi tiếng mềm, dai ngon, thơm phức, béo ngậy. Làm món hủ tiếu khô hay hủ tiếu nước kiểu Tàu bằng hủ tiếu tươi cực ngon. Hủ tiếu khô bán rẻ, sợi nhỏ, dễ mềm trong nước lèo. Người bán hủ tiếu gõ không xài hủ tiếu tươi mà xài hủ tiếu khô, rủi bán ế chỉ mất nồi nước lèo, hủ tiếu và các thứ khác còn nguyên, chỉ cần giữ lạnh đúng độ để thịt, rau không bị hư, hôm sau bán tiếp.

Xe mì gõ không có khả năng “chơi” một lúc hai nồi nước sôi trên xe để vừa trụng mì vừa nước lèo, mà làm vậy lại mất thời gian nhiều lắm, thành ra xe mì gõ biến đổi thêm bằng cách dùng hủ tiếu khô bán cho khách, tên gọi từ mì gõ chuyển thành hủ tiếu gõ, ai muốn kêu tên nào cũng được. Hủ tiếu khô trụng luôn trong nồi nước lèo rất đơn giản, nhanh chóng mà không làm thay đổi hương vị cũng như độ trong của nồi nước lèo. Xe mì gõ bán luôn mì gói lẫn hủ tiếu, khách muốn ăn mì có mì, muốn ăn hủ tiếu có hủ tiếu.

Sau này, mì gõ nâng cấp hơn, bổ sung thêm bò vò viên. Khách hàng muốn ăn thêm thì dặn chủ xe hay thằng nhỏ gõ mì là thêm vô bao nhiêu viên bò, thì cứ đếm viên như vậy mà tính tiền tăng thêm.

Tuy rằng tô mì gõ (hay hủ tiếu gõ) chỉ được chừng ba đũa là hết nhẵn, nhưng cũng đỡ đói lòng, nhất là húp hết tô nước lèo nóng hôi hổi cũng đã lưng lửng bụng rồi. Mùi hành phi, tóp mỡ khô thơm phức, là để “ăn lấy hương lấy hoa thôi,” bỏ vào miệng chưa kịp nhai đã tan biến hết.

Tất nhiên, muốn thưởng thức cho ra hủ tiếu gõ, mì gõ miền Tây ít ra cũng phải về đến Sài Gòn để ngồi bên vỉa hè lúc đêm khuya, nghe tiếng kêu lóc cóc, lóc cóc trong khi chờ đợi với cái bụng sôi sùng sục vì đói thì mới thấy nó ngon, nó quý đối với người nghèo đến cỡ nào. Còn ở đây mình nấu nhiều xương, nhiều thịt, nhiều tóp mỡ thiệt là giòn, hành khô phi thiệt thơm, rau mùi cả đống bự chảng thì quá sang trọng rồi, còn gì là cái chất mì gõ, hủ tiếu gõ bình dân nữa.

Mời độc giả xem Người Việt Bếp Việt 2: Gỏi cầu vồng

SÀI GÒN, Việt Nam (NV) – Cơm tấm và xôi là món điểm tâm ngon miệng, chắc bụng, có thể thay thế bữa cơm hằng ngày của người Sài Gòn.

Trước đây, món cơm tấm vốn của người bình dân lao động miền Tây, là “cơm nhà nghèo” vì người ta tận dụng những hạt tấm và hạt gạo gãy vỡ khi xay xát để nấu cơm ăn. Ngày nay, cơm tấm không chỉ bán ngoài vỉa hè, mà còn trong các nhà hàng sang trọng. 

“Ghiền” món cơm tấm

Mỗi khi muốn thưởng thức món cơm tấm, tôi thường tới quán cơm tấm Thuận Kiều ở số 54 đường Thuận Kiều, quận 11, gần khu vực bệnh viện Chợ Rẫy, bởi vì chính chủ nhân đích thân lựa chọn loại tấm, tức phần phôi, đầu mày màu trắng đục ở đầu hạt gạo loại ngon, để nấu cơm tấm, nên cơm rất ngon.

Cùng món cơm tấm bì chả truyền thống, quán còn có khoảng 50 món ăn kèm với cơm tấm như sườn, xíu mại, thịt kho hột vịt, lạp xưởng, tép rang,… là những món ăn kèm được cho là ngon xuất sắc của quán cơm này.

Ngoài quán cơm tấm Thuận Kiều, người ưa chuộng cơm tấm tại Sài Gòn còn nhắc nhớ tới các quán cơm tấm Ba Ghiền, cơm tấm Năm Ghiền, cơm tấm An Dương Vương, cơm tấm Số 1 Nguyễn Trãi,…

Quán cơm tấm Ba Ghiền ở số 84 đường Ðặng Văn Ngữ, quận Phú Nhuận, đặc biệt ở chỗ có những món ăn kèm với cơm tấm khá độc đáo, như món xíu mại cải biên, món trứng ốp-la nhúng…

Món xíu mại cải biên cũng chế biến như món xíu mại thông thường, có cải biên một chút ở phần nhân bằng cách thêm vào ít bún tàu. Ðặc biệt món trứng ốp-la, thay vì chiên trứng trên cái chảo nhỏ, thì ở đây trứng được chiên nhúng vào dầu nóng mà thôi.

Xa hơn một chút, ra quận 6, thực khách tiếp tục “ghiền” với món cơm tấm sườn cây nướng Năm Ghiền, tọa lạc tại số 1 đường Tân Hóa.

Quán luôn bảo đảm cơm tấm được nấu bằng hạt tấm đích thực, tức phần phôi màu trắng đục ở đầu hạt gạo ngon được tách ra, cùng những hạt gạo gãy được chọn lựa, không lẫn lộn hoặc pha trộn với hạt gạo thông thường.

Cơm tấm ngon, căn bản là hạt tấm của loại gạo ngon; phần bì trộn thính ăn kèm dai giòn, không dùng nhiều thịt nạc ăn dễ ngán. Nước chan cơm tấm pha bằng nước mắm truyền thống, với chanh-ớt-tỏi-đường, tạo vị chua cay và ngọt, đúng liều lượng, vừa miệng ăn.

Ðặc biệt của quán cơm tấm Năm Ghiền là món sườn cây nướng, còn gọi là sườn chéo, là phần thịt ở be sườn của con heo, được chặt thành từng miếng ngắn dài, tẩm ướp gia vị theo liều lượng nhất định mà người chế biến đã quen tay, rồi đem nướng.

Tôi không biết tại Sài Gòn có bao nhiêu hàng quán cơm tấm chế biến món sườn cây nướng như quán này, nhưng dù có nhiều hay ít, hiển nhiên món sườn cây nướng ở đây đã khiến bao nhiêu thực khách tại Sài Gòn “ghiền” tới quán, thưởng thức cơm tấm với món ăn kèm này.

Mỗi khi thưởng thức đĩa cơm tấm ở các hàng quán cơm tấm, chúng tôi liên tưởng tới đoạn văn của nhà văn Sơn Nam, về “văn hóa cơm dĩa” của người Sài Gòn.

Nhà văn Sơn Nam viết rằng: Vào khoảng những năm đầu thập niên 1940 thế kỷ trước, tại Sài Gòn, món ăn tự chọn phổ biến nhất là cơm dĩa. Ăn cơm dĩa ắt dùng muỗng nĩa; thức ăn kèm dĩa cơm thường là thịt sườn heo nướng, tép rang hoặc kho, trứng vịt kho, thịt heo quay… Cơm dĩa, ban sơ là sáng kiến của người Hải Nam di cư sang nước ta, đứng nấu bếp cho người phương Tây, sau thì dùng cơm dĩa phục vụ cả giới người Việt bình dân. Thuở đó, chợ Bến Thành đã nổi danh với dĩa cơm ngon, sạch và rẻ nhất,…

Vậy đó, cơm tấm là món ăn được nhiều người ưa chuộng, nhất là người Nam Bộ chiếu cố, cũng như người miền Bắc với món phở, người miền Trung với món bún bò, mì quảng.

Sài Gòn có đủ loại xôi

Cứ mỗi sớm mai, món xôi xuất hiện trên đường phố Sài Gòn, len lỏi trong những con hẻm và từ đó bán đến tận trưa hay mãi đêm khuya. Xôi bán được cả ngày vì có đủ kiểu, từ xôi kiểu Bắc, Trung, Nam, rồi xôi của đồng bào Khmer, xôi Xiêm, xôi của người Hoa…

Riêng người miền Nam thường phân biệt rất rõ, xôi có hai loại chính là xôi mặn và xôi ngọt. Xôi mặn thì thường đi với lạp xưởng, chà bông, pa-tê, xá xíu, gà xé, con ruốc, mỡ hành… Tóm lại “mặn” nghĩa là có thịt. Còn xôi ngọt thì thường đi kèm với dừa nạo, nước cốt dừa, đậu phộng đâm nhuyễn trộn với mè, muối và đường.

Những vùng ven Sài Gòn như khu Bà Quẹo, khu An Nhơn-Gò Vấp, hay khu Chánh Hưng-quận 8, là nơi bán nhiều những món xôi bình dân (đậu đen, đậu phộng) cho dân lao động ăn no buổi sáng.

Tại trung tâm Sài Gòn, có lẽ một gánh xôi đắt hàng, giá bình dân (chỉ từ 5,000 đồng tới 10,000 đồng) một gói, được nhiều người ưa thích là gánh hàng xôi bán nơi chợ cũ (đường Tôn Thất Ðạm, quận 1). Gánh xôi này nấu theo kiểu miền Nam, với nhiều loại khác nhau và đều ngon.

Xôi bán bên hông chợ Bến Thành, vào lúc trời tối hay về đêm thường đắt hơn những nơi khác (giá ít nhất phải là 15,000 đồng/gói). Nhưng xôi ở đây luôn nóng và rất ngon, do nấu đúng cách và nếp được lựa kỹ. Thường chỉ bán với ba loại xôi là nếp than, lá cẩm và xôi lá dứa.

Xôi Bắc ở Sài Gòn thì thường gọi theo tên tùy theo nguyên liệu nấu, như nấu với đậu đen thì kêu là xôi đậu đen, nấu với đậu phộng thì kêu là xôi đậu phộng. Phần “phụ gia” cũng có thể theo cách của miền Nam (gọi là nhập gia tùy tục) thêm dừa nạo, mè-muối-đường-đậu. Nhưng cũng có thể chỉ gồm mè-muối-đậu (tùy theo khách yêu cầu). Do vậy, xôi đậu phộng hay xôi đậu đen với người Nam thì đó là xôi ngọt, nhưng với xôi Bắc thì muốn “mặn,” muốn “ngọt” gì đều được.

Nếu “hảo ngọt,” bạn không thể nào bỏ qua món xôi Xiêm. Xôi này được nấu với nước dừa, đậu xanh và sầu riêng, chỉ riêng ba hương vị này cộng lại đã tạo một hương thơm ngây ngất đầy quyến rũ. Khi ăn, xôi được cho lên dĩa, rồi rải thêm một lớp dừa nạo, rồi mới chan nước cốt dừa béo ngậy lên trên. Vì vậy, xôi này vừa thơm, vừa béo, vừa ngọt… ăn quên thôi. Xôi Xiêm được bán ở nhiều nơi, một trong những nơi này là quán chè đường Kỳ Ðồng, quận 3.

Xôi là món bình dân được bán nhiều ở Sài Gòn (nếu không nói là nhiều nhất), mỗi nơi mỗi kiểu nấu, kiểu bán nên tùy theo khẩu vị cũng như tùy duyên mà người ăn thích anh bán xôi này hay cô bán xôi kia,…

Riêng với những ai bận rộn, hoặc ngại phải trải nghiệm qua những hang cùng, ngõ hẻm để tìm ra cho mình một gánh hàng xôi ngon, thì chỉ việc ghé quán xôi Lá Chuối hay hoặc quán Ngon là có thể thong thả thưởng thức món xôi ngon của cả ba miền.