Ngọc Quỳnh
(thực hiện)

Nguyên liệu: (cho 4 người ăn)

Bột gạo ngon: 400gr

Bột năng: 150gr

Dừa nạo: 200gr

Thịt đùi heo: 300gr

Da heo: 200gr

Gạo rang: 50gr

Rau ăn kèm bao gồm sà lách, rau thơm các loại (quế, húng), giá, dưa leo.

Hành, tỏi, tiêu, đường, mắm, muối, dầu ăn, ớt, chanh, đậu phộng…

Cách làm:

Làm sợi bánh:

Cho bột gao + 100gr bột năng + 1/2 muỗng café muối ăn trộn đều. Sử dụng nước sôi để nhồi hỗn hợp bột này, chú ý nhồi nóng bột mới dẻo và kết dính. Bột được coi là đạt yêu cầu khi thấy khối bột trở nên mềm mịn không dính tay.

Chia bột ra từng cục nhỏ, cán qua rồi cắt sau đó se từng sợi nhỏ vừa ăn. Đun nước luộc cho chín sợi bột bằng cách nhìn thấy bột nổi trên mặt nước là được, vớt sợi bột ra là cho vào thau nước lạnh ngay, xong để ráo rồi cho dầu ăn vào trộn đều để các sợi bột không dính vào nhau.

Nước cốt dừa:

Cho 200ml nước ấm vào dừa nạo, nhồi mạnh và đều tay cho dừa ra hết nước cốt, nhớ cho chút muối. Sau đó dùng ray lược lấy nước cốt bỏ xác.

Hòa 50gr bột năng với 1/2 chén nước cho tan bột.

Bắt nồi nước cốt dừa lên bếp đun nhỏ lửa, cho 1 muỗng canh đường cát vào nêm vừa ăn. Khi nồi nước cốt sắp sôi hơi lăn tăn (tránh sôi bùng), cho tiếp chén bột năng đã hòa nước – khuấy đều tay theo một chiều. Chừng nào thấy nồi nước cốt sánh lại ta có thể bắt xuống được rồi.

Làm bì:

Gạo rang vàng cho thơm giả hoặc xay nhuyễn, ta được phần thính.

Da heo sach lông cạo trắng luộc chín, xong cắt sợi (cáng nhuyễn càng ngon) và rửa lại để ráo trong rổ. Trộn da heo đã cắt sợi với thính một lượng vừa đủ.

Thịt heo rửa để ráo ướp chút muối + đường + tỏi băm khoảng 10 phút.

Bắt chảo nóng cho thịt vào trở đều 2 mặt miếng thịt cho vàng và thơm, lúc này cho chút nước vào sao vừa đủ để thịt mau mềm (đậy nắp cho mau chín). Khi thịt mềm thì nước cũng vừa cạn, miếng thịt chín vàng và săn là được, bắt xuống để nguội cắt sợi. Sau cùng là trôn thịt đã cắt với phần bì đã trộn thính.

Cho dầu vào chảo phi hành lá cắt nhuyễn cho chút nước, chút muối.

Nước mắm:

Củ cải đỏ cắt sợi ngâm giấm đường.

Hỗn hợp đường (3 muỗng canh) + nước (3 muỗng canh) + chanh (2 muỗng café) khuấy tan, cho nước mắm (2 muỗng canh) vào. Tỏi + ớt băm nhuyễn cho vào hỗn hợp vừa pha.

Giá hấp sơ , rau rửa sạch, dưa leo cắt nhuyễn. Trộn đều.

Đậu phộng rang vàng, bóc vỏ lụa giả lớn nhỏ tùy ý.

Hoàn tất: Để hoàn tất món bánh tằm bì làm các bước sau:

Rau thơm, giá, dưa leo để dưới đáy tô.

Cho bánh tằm vào tô, cho bì + thịt lên mặt rắc chút dầu hành + đậu phộng vào.

Chan nước cốt dừa + nước mắm + cà rốt ngâm lên mặt tô.

Tạ Phong Tần

Cơm Hàm Châu

Nghe cái tên Hàm Châu đầy màu sắc “Nho gia” xin đừng tưởng lầm là sơn hào hải vị, đặc sản lạ kiểu như cơm Dương Châu, bánh bao Hàng Châu hay tơ lụa Tô Châu. Có ăn rồi mới biết hai chữ Hàm Châu nó nghẹn ngang cổ họng, đắng ngắt trong lòng.

Hình minh họa: Ánh Bùi.

Năm 2004 tôi lên Sài Gòn học lớp cao cấp lý luận chính trị ở “Học Viện Chính Trị Quốc Gia Hồ Chí Minh,” những người xa nhà như tôi thì ở luôn ký túc xá trong trường. Trường nằm ở vị trí đất cao như đồi, diện tích rộng hơn 10 ha, có xây hàng rào xi măng và sắt uốn xung quanh. Bên trong rộng rãi và thoáng mát, có rất nhiều cây bằng lăng và ngọc lan cổ thụ, nghe “giang hồ đồn đại” nơi này ngày xưa nguyên là quân trường Quang Trung cũ. Trong trường có “căn- tin” do một phụ nữ nói giọng miền Nam đặc sệt nhận đấu thầu, bán đủ thứ thức ăn, tạp hóa, “thượng vàng hạ cám” gì cũng có đủ. Tôi ăn cơm luôn ở căn-tin trong trường, nhiều lúc cả tháng không bước chân ra khỏi cổng trường lấy một lần.

Thỉnh thoảng tôi làm siêng lấy xe máy chạy vô trung tâm Sài Gòn ghé nhà bạn chơi, bạn tôi thường vẫn mời tôi ở lại ăn cơm chung với gia đình. Bữa ăn gia đình bạn tôi luôn có thức ăn ngon, cơm nấu bằng gạo thơm Thái Lan đóng gói mua tận Chợ Lớn, giá nghe đâu 10,000 đồng/ký (bây giờ loại gạo này đã lên giá 25 ngàn/ký). Xới ra chén hạt cơm trắng phau, thơm và dẻo như cơm nếp. Nể bạn, tôi cố gắng ăn một bữa trưa, buổi chiều là viện đủ thứ lý do tếch thẳng về căn tin ký túc xá ở quận 9 để ăn cơm giá 6,000 đồng/phần mà vẫn thích hơn. Tôi không thích ăn cơm dẻo như nếp, chỉ thích ăn cơm nấu bằng gạo 42, loại gạo rẻ tiền nhất ở thành thị, mà lại thấy ngon miệng lạ lùng. Cơm chín tới, dở nồi ra dùng đôi đũa gỗ xới, cơm xốp, hạt tơi, trắng ngần, mùi thơm đặc trưng hấp dẫn. Gia đình tôi mỗi ngày cũng vẫn dùng loại gạo 42 rẻ tiền này, nó vừa hợp khẩu vị, vừa hợp túi tiền công chức, thật là “nhất cử lưỡng tiện.” Hình như cái thú thưởng thức “cơm cà dưa muối” của tôi nó thấm vào tận trong máu mất rồi, khó mà bỏ được.

Quê tôi là một trong số vựa lúa đồng bằng sông Cửu Long, con số gạo xuất cảng hàng năm không hề nhỏ. Tôi nghĩ đồng lương eo hẹp, gạo mình phải mua chợ nên tiết kiệm không “chơi” gạo Thái, gạo Tây, còn nông dân là người sản xuất ra lúa gạo bán cho người khác hẳn nồi cơm trong nhà họ là ngon hạng nhất.

Sau đó, có dịp đi công tác vùng quê tôi mới biết mình nhầm. Đến nhà dân trong ruộng (tức là trong quê, trong nông thôn) gặp ngay bữa cơm trưa, họ dọn ra thêm chén đũa cho khách ăn thứ cơm không phải nấu bằng gạo lức mà hạt cơm lại màu vàng vàng và cứng ngắc, nhai đến sái quai hàm, dở hơn cả thứ gạo 42 hạng bét dân ở thị xã vẫn ăn, bụng tôi đang đói cồn cào nhưng ráng lắm cũng chỉ nuốt trôi một chén cơm rồi nghỉ. Tôi tưởng rằng nhà ấy nghèo nên tiết kiệm ăn gạo dở. Lần khác, đến nơi khác, nhà khác vẫn thế. Rồi nhà ông chủ nhiệm hợp tác xã đan lát cũng thế, đều là thứ cơm vàng vàng cứng ngắc nuốt không trôi ấy. Hỏi ra thì nhà nào ở đây cũng đều có làm ruộng cả, nhưng lúa ngon vụ một, vụ hai để dành bán cả rồi, chừa lại lúa mót, lúa vụ ba xay ra gạo xấu nông dân mới để lại ở nhà ăn. Lúa vụ ba này kêu là lúa Hàm Châu. Người miền Tây có thói quen nói chữ “r,” “tr” thành “g” và “ch,” kiểu như “Bắt con cá gô bỏ vô gỗ nó nhảy kêu gồ gồ.” Tôi nghĩ chắc tại chữ “Trâu” mà dân quê tôi nói trại ra thành chữ “Châu,” chớ thứ lúa này phải kêu là “Hàm Trâu” mới đúng, nấu ra cơm nó vừa cứng vừa dở, mỗi lần ăn nhai trệu trạo đến “sái quai hàm” giống y như trâu già “nhơi” cỏ.

Gia đình nông dân trăm thứ chi phí trong nhà đều trông chờ vào tiền bán lúa. Lúa ngon thì bán mới được giá, có tiền, loại dở bán mất nhiều lúa mà tiền chẳng được bao nhiêu, thôi thì để lại gia đình ăn ngon dở gì cũng no bụng được trọn năm. “Thợ rèn không dao ăn trầu,” câu tục ngữ xưa vận vào trường hợp này đúng quá trời.

Canh Đực

Hồi nhỏ, mỗi lần dọn cơm ra ăn, câu tôi được nghe thường xuyên của mẹ tôi là: “Bữa nay nhà mình ăn canh Đực.” Tôi hỏi: “Canh Đực là canh gì vậy mẹ?” Mẹ tôi nói: “Canh Đực là canh như vầy nè.” Nhìn vô nồi, thấy toàn rau với nước, không có con cá, con tép nào. Tôi hỏi tới: “Đực chỗ nào đâu mẹ?” Mẹ tôi trả lời ậm ừ: “Thì đực là nấu như vậy đó. Bà ngoại mày kêu bằng “đực” thì tao kêu “đực,” ai biết đâu.” À, thì ra “canh đực” là canh không có cá tép.

Dân quê thường hái đủ thứ rau như: rau muống, rau nhúc, bông súng, bông so đũa, trái so đũa non, cù nèo, bắp chuối, thân cây chuối hột non… cùng với một vốc đầy bụm tay trái me non, là có thể nấu ra một nồi “canh chua đực” chan cơm, hít hà ăn với tô mắm sống, nồi cá hủn hỉn kho quẹt, hoặc chén muối hột đâm với ớt chỉ thiên màu đỏ tươi được rồi. Không cầu kỳ phải có nhiều gia vị hay chế biến công phu. Nếu không có me non thì thay thế bằng trái giác, trái bần để lấy vị chua. Nhưng đó là vào mùa nắng nóng, mùa mưa không có những loại trái chua này, nên thường thì nhà nào cũng có “nuôi” sẵn một hũ sành cơm mẻ để nấu canh chua ăn quanh năm. Canh chua nấu cơm mẻ là ngon nhất. Nước canh màu trắng đục, vị chua đậm đà, ngòn ngọt từ tinh bột hạt cơm, tỏa ra mùi thơm hấp dẫn đặc biệt không giống với bất cứ mùi thơm nào. Chỉ bấy nhiêu thôi cũng đủ “mần” một hơi mấy tô cơm.

Bây giờ già rồi, đi nhiều, đọc nhiều và hiểu cũng nhiều, nhớ lại hai từ “canh đực” mới thấy ông bà mình ngày xưa khôi hài đáo để. Và cái quan niệm “âm dương,” “ngũ hành” cũng đơn giản vô cùng. Trên đời này hổng “âm” thì là “dương,” hổng phải “cái” thì là “đực.” Vậy thôi hà! Hổng có chỗ tồn tại cho loại “nửa nọ nửa kia,” “hai- phai,” “xăng pha nhớt” như bây giờ. Hèn gì, lên ăn cơm, trong nồi canh mà có con cá, con tép, đứa nào thò đũa gắp hết vào chén nó thì bị người khác chửi liền: “Đồ ăn không coi nồi, ngồi không coi hướng. Nồi canh có bao nhiêu cái, nó vớt ăn một mình nó hết hà.” Canh mà có cá, tép thì kêu là canh có “cái,” theo “nguyên tắc loại suy” hễ chỗ nào không có cái tất nhiên… toàn là đực. Vui ghê! Âu cũng là một cách nghĩ lạc quan cho đời bớt khổ.

Nghĩ thương người nông dân làm ra hạt lúa nhưng chính họ không dám dùng cái ngon nhất của sản phẩm mình làm ra mà chỉ dám ăn cái xấu nhất, dở nhất. Biết đến bao giờ người nông dân quê tôi có thể đường hoàng dành phần gạo ngon nhất để gia đình mình thưởng thức?

Nghe nói bây giờ người nhà quê mỗi ngày vẫn còn ăn cơm gạo Hàm Châu chan canh đực, mà xem chừng cơm gạo Hàm Châu, canh đực mai kia mốt nọ cũng không có mà ăn, khi đất đai trồng cấy của nông dân ngày càng thu hẹp, nhường chỗ cho các dự án khu công nghiệp của người nước ngoài, khu du lịch, sân gôn ngày một phình to, nông dân tha phương cầu thực. Ai làm công nghiệp, ai du lịch, ai chơi gôn? Chắc chắn không phải là những người nông dân có đôi bàn tay chai sạn, móng chân đóng phèn kia thụ hưởng rồi.

Nguyễn Đạt/Người Việt

SÀI GÒN (NV) – Bánh cuốn là “bánh cuốn Bắc,” sau 30 Tháng Tư, 1975, nhiều người ở Sài Gòn gọi như thế; tuy nhiên từ vài năm nay, không mấy ai gọi như thế nữa. Chúng tôi ghi nhận như vậy, bởi trước biến cố lịch sử 30 Tháng Tư, không ai gọi bánh cuốn là bánh cuốn Bắc; mà rất tự nhiên, bánh cuốn đồng hành với bánh ướt, đi vào đời sống hàng ngày của mọi người dân Sài Gòn.

Bánh cuốn Hai Tần, đường Nguyễn Tri Phương, quận 10, Sài Gòn. (Hình: Nguyễn Đạt/Người Việt)

Bánh cuốn đã hiện diện xứng đáng trong thế giới ẩm thực thành đô, cùng hơn một triệu người miền Bắc di cư vào miền Nam tự do, năm 1954.

Chúng tôi nhớ từ thuở niên thiếu, khi cùng gia đình vào Sài Gòn, vẫn được điểm tâm món bánh cuốn truyền thống của miền Bắc, tại chợ Nguyễn Tri Phương, quận 10: bánh cuốn bà Hai Tần. Bà Hai Tần đã mang theo tay nghề tráng bánh cuốn gia truyền của Nam Định, tham gia phục vụ bà con tại một ngôi chợ của Sài Gòn từ năm di cư ấy. Tới hôm nay, bánh cuốn Hai Tần vẫn tiếp tục, với người con của bà Hai Tần là chị Út Kiều. Quầy hàng bánh cuốn Hai Tần, như vậy đã hiện diện tại chợ Nguyễn Tri Phương tròn 60 năm.

Bánh cuốn Hai Tần ở khu ăn uống, quầy số 221, diện tích vỏn vẹn trong khoảng 2 mét vuông, chỉ đủ chỗ cho việc chế biến thành phẩm bánh cuốn, với cái khuôn kính đặt trước quầy, và vài cái ghế nhựa nhỏ dành cho khách ngồi ăn tại chỗ. Do vậy, đáp ứng cho đủ nhu cầu của thực khách, bánh cuốn Hai Tần đã được gói khéo léo gọn gàng trong lá chuối để khách mang đi. Từ đó, mọi người gọi tên bánh cuốn Hai Tần là “Quầy bánh cuốn lá chuối.” Quầy bánh cuốn Hai Tần lúc nào cũng đông khách; đa số khách mua bánh cuốn lá chuối mang đi, tại quầy quá ít ghế để ngồi ăn tại chỗ.

Bánh cuốn Tây Hồ khuếch trương. (Hình: Nguyễn Đạt/Người Việt)

Nhiều người thân của chúng tôi từ miền Bắc vào Sài Gòn sau này, đã nói bánh cuốn Sài Gòn đặc sắc hơn bánh cuốn Hà Nội. Lý do bánh cuốn Sài Gòn đặc sắc hơn bánh cuốn Hà Nội, đó là nước chấm. Người miền Bắc vào Sài Gòn đã theo cách pha chế nước mắm, vốn là truyền thống của người Nam Bộ; người ở miền Bắc trước đây chỉ dùng đơn thuần nước mắm, không pha chế gì thêm. Từ lúc nào không rõ, nhưng vào năm 2003, khi chúng tôi ra Hà Nội, nhận thấy rất ít hàng quán còn dùng nước mắm để chấm các món luộc, mà thay thế nước mắm bằng muối trộn với ớt (có thể thêm vào ít mì chính, tức bột ngọt). Với truyền thống pha chế nước chấm của người miền Nam, kể cả khi dùng thứ nước mắm không ngon, sau khi pha chế vẫn đặc sắc. Nhiều quán hàng bánh cuốn tại Sài Gòn, nước chấm còn có chất thơm cay, lấy từ bọng cay của con cà cuống. Tuy nhiên hiện nay, đa số đó là nước mắm cà cuống nhân tạo; trong thực tế không có nhiều cà cuống để dùng, và không phải con cà cuống nào cũng có bọng cay.

Những thực khách sành điệu về bánh cuốn tại Sài Gòn, nhìn nhận bánh cuốn Tây Hồ đứng hàng đầu. Bánh cuốn Tây Hồ hiện diện tại Sài Gòn từ năm 1961, quán hàng đặt tại số 127 đường Đinh Tiên Hoàng, Đa Kao, quận 1.

Cô Nhỏ nối tiếp nghề tráng bánh cuốn gia truyền từ mẹ; về sau, người chị ruột của Cô Nhỏ mở thêm quán Tây Hồ cũng trên đường Đinh Tiên Hoàng, chỉ cách quán Tây Hồ của Cô Nhỏ một con đường hẹp (lối vào trường Huỳnh Khương Ninh). Chúng tôi nhận thấy, chỉ khi nào quán Tây Hồ của Cô Nhỏ không còn chỗ ngồi, khách mới vào quán Tây Hồ của người chị; quán này thường xuyên vắng khách. Trong năm 2013, Cô Nhỏ lại khuếch trương kinh doanh, mở một quán Tây Hồ nữa. Đó là tòa nhà cao tầng mang số 271 đường Phan Xích Long, quận Phú Nhuận. Đi trên đường phố Phan Xích Long lớn rộng, từ khoảng cách vài trăm mét, đã nhìn thấy bánh cuốn Tây Hồ hiện ra sừng sững. Sài Gòn chưa từng có một quán tiệm bánh cuốn nào sang trọng như vậy, không khác một nhà hàng bậc nhất thành phố.

Bánh cuốn vỉa hè Sài Gòn, 15,000 ĐVN một đĩa. (Hình: Nguyễn Đạt/Người Việt)

Bánh cuốn Sài Gòn “lên ngôi,” để không mấy ai còn thói quen gọi đó là “bánh cuốn Bắc” nữa; bánh cuốn mặc nhiên là một món ăn hấp dẫn, từ lâu góp phần đáng kể làm nên bản sắc Sài Gòn. Bánh cuốn tại Sài Gòn còn thu hút ở chỗ đáp ứng mọi túi tiền, từ giới bình dân tới bậc thương lưu. Chúng tôi muốn nói tới những hàng bánh cuốn vỉa hè Sài Gòn, ngày một phát triển, với chất lượng không thua kém bao nhiêu so với bánh cuốn hàng đầu thành phố như bánh cuốn Tây Hồ; và chỉ khác biệt ở chỗ, quán tiệm đặt trên… vỉa hè. Nếu hiện nay bánh cuốn Hai Tần có giá 25 ngàn đồng/đĩa, thì bánh cuốn vỉa hè chỉ có giá từ 13-15 ngàn đồng/đĩa. Đa số những tay nghề tráng bánh cuốn trên vỉa hè thành phố lại là người miền Bắc, vào Sài Gòn sau này. Trong vô số những người đó, rất có thể có nhiều người từ Nam Định vào Sài Gòn, với nghề tráng bánh cuốn gia truyền như bà Hai Tần từ thuở người miền Bắc di cư.

Bánh cuốn đồng hành với bánh ướt tại Sài Gòn, nhưng hiển nhiên bánh ướt dần tụt hậu; hầu hết bạn bè người miền Nam của chúng tôi ưa thích bánh cuốn hơn.