WESTMINSTER, California (NV) – “Gà đi bộ,” danh từ mỹ miều này không chỉ là cách gọi của cộng đồng người Việt ở Mỹ, mà các sắc dân khác khi muốn ăn món thịt gà đều nhớ đến, bởi miếng thịt dai dai, cái da giòn giòn hơn hẳn thịt gà bán ở các chợ Mỹ.

Từ nhu cầu đó, nhiều tiệm bán gà tươi ra đời ở vùng Little Saigon để chiều lòng thực khánh. Ðiều đặc biệt, điểm nhấn của các cửa tiệm này đều ghi dòng chữ tiếng Việt rất to “Tiệm Gà Vịt Sống” để gây chú ý mọi người, như “Tiệm Gà Vịt Sống Baladi Poultry” trên phố Bolsa đoạn giữa đường Beach và Newland, Midway City; “Tiệm Gà Vịt Sống Dakao Poultry” cũng trên phố Bolsa đoạn gần đường Beach, Midway City; “Tiệm Gà Vịt Sống Mr Pollo Fresco” trên đường Garden Grove ngay góc đường West, Garden Grove; “Tiệm Gà Vịt” trên đường Westminster đoạn gần đường Harbor, Garden Grove…

Gà sống được làm mỗi ngày 

“Mỗi ngày bán ra số gà nâu, mà người Mỹ gọi là chicken brown, tức gà đi bộ, nhiều hơn bán gà trắng, hay gọi là chicken white, nghĩa là gà Mỹ. Bởi vì gà đi bộ bán nguyên con với giá cố định, còn gà Mỹ thì tính giá theo pound nên thường lẻ tẻ,” bà Nguyễn Lệ Tiên, nhân viên tiệm gà vịt sống Baladi Poultry, cho biết.

Bà Tiên cho hay: “Ða số người Việt Nam không ăn gà Mỹ, chỉ ăn gà đi bộ. Hiện nay lượng người thuộc các sắc dân khác cũng chuộng mua gà đi bộ hơn vì thịt dai hơn. Ðể phục vụ nhu cầu ẩm thực của khách, mỗi ngày tiệm chúng tôi đều có xe chuyển gà sống từ nông trại xuống.”

Theo bà, hàng ngày từ 9 giờ sáng đến 2 giờ 30 phút chiều là thời gian gà được cắt cổ, nhổ lông, mổ bụng tại tiệm và bán trực tiếp cho khách. “Sau 2 giờ 30 phút chiều thì nhân viên làm gà dọn dẹp sạch sẽ, chúng tôi bán cho đến 7 giờ tối thì nghỉ, và thường thì lượng gà bán hết trước giờ đóng cửa, bởi vì tiệm ước lượng được một ngày sẽ bán bao nhiêu con gà,” bà nói.

Cũng theo người nhân viên này, một ngày tiệm bán từ 500 đến 600 con gà, đó là chưa kể các loại thịt khác mà tiệm bán như vịt, gà tây, gà rừng, gà ác, vịt xiêm, vịt thường, ngỗng, chim cút, thỏ, bồ câu (chỉ có vào Thứ Bảy) cũng được làm song song với gà đi bộ. Chưa kể, tiệm còn bán riêng đùi gà, đùi gà một phần tư, chân gà nhỏ, chân gà lớn, đầu gà, ức gà, xương gà, ngọc kê, đùi vịt, gan vịt, đồ lòng gà gồm gan, tim, mề gà nhưng không có lòng trứng non.

“Vì gà sống cắt cổ làm tại chỗ chứ không phải gà đông lạnh nên khách hàng muốn có huyết tươi chúng tôi cũng có, muốn ăn tiết canh vịt cũng có luôn. Phần nhiều gà được các nhà hàng của người Trung Ðông đặt, bởi vì chủ nhân tiệm gà này cũng là người Trung Ðông. Còn nhà hàng của người Việt mình thì hàng ngày tiệm phở Song Hải đặt khoảng 180 con gà, rồi nhà hàng Tân Hồng Mai, phở Hoa Soan Bên Thềm Cũ… cũng đặt gà, chợ Tam Biên thì lấy thỏ…,” bà Tiên cho biết.

Ông Hưng Ngô, quản lý tiệm gà vịt sống Dakao Poultry, cho biết: “Tiệm chúng tôi làm gà ngay tại bàn, cho khách hàng thấy cả công đoạn các nhân viên làm từ móc ruột, làm đồ lòng, và bán ngay tại chỗ nên thịt lúc nào cũng tươi, tốt hơn, ngon hơn gà đông lạnh làm sẵn.”

“Cứ mỗi đêm thì gà được nhập về, sáng sớm thì làm gà cho đến khi nào hết lượng gà nhập về thì thôi, đương nhiên là chúng tôi đã ước lượng được nhu cầu mỗi ngày của khách hàng. Làm gà ở đây hầu hết dùng máy móc nhiều, riêng công đoạn làm đồ lòng thì phải làm bằng tay một cách thủ công như trong gia đình từng làm,” ông nói.

Kể về công đoạn làm gà, ông Hưng cho hay: “Gà được làm qua máy móc nhiều. Nhân viên chân mang giày ống, đầu đội nón, tay đeo găng, trước bụng đeo tạp dề bắt tay vào công việc. Theo quy định, khi làm gà thì gà phải chết trước khi mình làm. Ðầu tiên, gà chạy qua bể nước cho điện giật bất tỉnh, sau đó chạy qua máy cắt cổ tự động, máu chảy ra hết sau 90 giây, rồi tiếp tục chạy qua bể nước nóng để chuẩn bị nhổ lông. Tiếp theo, gà được cho qua máy đánh lông tự động.”

“Sau khi gà được làm sạch lông thì các nhân viên làm gà bắt đầu mổ bụng để làm đồ lòng cho sạch sẽ. Khi đồ lòng được làm sạch, và gà được máy xoáy cho bớt nước trong con gà thì lấy đồ lòng để lại vào bụng, rồi bỏ vô bọc. Riêng với gà không bán nguyên con mà bán từng miếng thì việc chặt gà, cắt bỏ đầu, bỏ chân… đều được máy làm,” ông giới thiệu.

“Hơn chục năm bán gà, vịt, tiệm chúng tôi gia công cho cộng đồng là chính, nên giá cả không mắc mỏ. Cả Little Saigon hiện không nhiều nơi làm gà tươi như vậy, bảo đảm khách hàng mua gà này khi ăn sẽ thấy ngon vì thịt rất tươi,” ông nói.

Khoảng bốn tháng cho một lứa gà

Bà Nguyễn Lệ Tiên cho biết: “Hằng ngày gà được chuyển về từ nông trại Cebe Farms ở Ramona, San Diego County, đây là nông trại của người chủ tiệm gà này luôn. Tại tiệm, những loại gà, vịt, bồ câu, cút, thỏ,… chưa làm thịt thì chúng tôi vẫn rộng trong lồng chờ bán. Vì vậy mà ở ngoài, khách hàng vẫn có thể thấy được những con vật này trong lồng.”

“Mỗi con gà trước khi mang về tiệm đều được kiểm tra, nhất là Sở Y Tế đến kiểm soát rất gắt gao, bởi vì những con vật khi bán phải đúng theo tiêu chuẩn vệ sinh, không bệnh hoạn…,” bà nói.

Ông Hưng Ngô cho hay: “Chúng tôi không có nông trại riêng nhưng có hợp đồng với các nông trại ở gần San Diego để người ta nuôi. Con gà đi bộ thường gần 14 đến 15 tuần, tức khoảng bốn tháng, thì bán được. Còn gà Mỹ thì nuôi nhanh hơn nên thịt không chắc bằng gà đi bộ, tuy nhiên thịt cũng không bở lắm đâu.”

“Không như gà công nghiệp, gà đi bộ là gà nuôi thả. Người nuôi gà sẽ nuôi chúng trong những nhà lớn, nhưng không nuôi trong chuồng cao, để gà đi đi lại lại nhiều. Nhờ vậy mà khoảng bốn tháng mới thành một con gà đi bộ có thịt dai và ngọt,” ông nói.

Ông kể: “Nhưng để con gà được như vậy đòi hỏi phải biết cách nuôi. Dù từ nhiệt độ, thức ăn, nước uống do máy móc vận hành, nhưng cái chính vẫn là do sự chăm sóc cẩn thận của người nuôi. Chẳng hạn, cho gà ăn mà cứ chệch giờ hay đèn cho gà ăn bị hư không sáng, gà ngủ suốt thì chỉ vài tiếng không ăn hay uống thì đã mất mấy pound rồi.”

Gà tươi hơn gà chợ

“Little Saigon cái gì cũng có, nên hồi còn ở West Covina tôi cứ ao ước đến ngày con cái thành đạt thì tôi sẽ dời xuống Little Saigon ở. Ðể chi? Tôi thèm một cuộc sống rất Việt Nam ở đó, bước chân ra đường là gặp đồng hương, được ăn rau thịt tươi. Mà kỳ cục nhất là tôi thèm thịt gà đi bộ, mỗi lần có dịp xuống đây tôi đều mua cả chục con chất đầy tủ lạnh ăn dần,” bà Võ Thị Hạnh, người phụ nữ còn “rặt” giọng Quảng Nam và “định cư” ở Westminster được vài năm sau hơn 20 năm sống ở West Covina, Los Angeles County, chia sẻ.

Cái “kỳ cục” mà bà Hạnh nói bắt nguồn từ phong tục tập quán của gia đình bà khi còn ở Việt Nam. Bà kể, ngày nhỏ bà mê thịt gà vì gà ở đất Quảng Nam thịt thơm, ngọt. Mỗi khi Tết đến hay giỗ quải, mẹ bà luôn bắt một con gà luộc chín nhưng không dai không mềm. Sau đó lọc gà thịt ra thịt, xương ra xương rồi lại đưa xương vào nồi ninh tiếp để lấy thêm chất ngọt.

Tiếp theo, ngâm gạo với nghệ cho vàng rồi trộn đều, vo sạch và cho vào nồi nước dùng gà; cả phần mỡ gà cũng cho vào. Khi mặt nước lấp sấp mặt gạo thì từng giọt mỡ thấm vào hạt gạo, để lúc chín hạt cơm khô và săn. Cơm chín thì lấy phần thịt gà đã lọc ra, tùy theo khẩu vị mà phủ thịt trắng, thịt đùi hay nhiều da lên phần cơm. Ðặc biệt, ăn cơm gà thì phải dùng cả hai thứ là rau răm và rau quế mới ngon miệng.

“Từ khi dời đến Little Saigon thì tôi biết chỗ mua gà ở các tiệm gà vịt sống vì gà ở đây ngon hơn chợ do họ mới làm. Tôi thích đến đây mua vì được mua tất cả những gì mà mình muốn như hồi còn ở Việt Nam, đem về ăn thì cảm thấy như đang ở Việt Nam. Bởi vì thịt tươi thường ít bị nhiễm khuẩn hơn thịt đông lạnh, nên sẽ an toàn hơn cho sức khỏe. Còn thịt đông lạnh thì dễ mua, dễ bảo quản nhưng không phải lúc nào cũng an toàn và tươi ngon, mất đi mùi vị thơm ngọt đặc trưng, chưa kể còn phải mất nhiều thời gian làm tan đá,” bà nói.

Dù mỗi tuần đều đến mua gà, nhưng mỗi lần mua, bà Liễu Nguyễn, cư dân Garden Grove, cũng đều hỏi: “Cho tôi một con gà mái. Nhưng gà mái với gà trống gà nào ngon? Tôi nấu cà ri.”

“Chị nấu cà ri thì lấy gà trống ăn ngon hơn vì thịt dai dai, da giòn giòn. Lấy về ăn thử chị sẽ ghiền cho coi. Nếu chị thích thịt mềm, da mềm thì ăn gà mái,” bà Nguyễn Lệ Tiên vừa là người bán, vừa là người hướng dẫn.

Ông Chính Lê, cư dân Westminster, cho biết: “Chỉ có ra tiệm mua gà mới được hướng dẫn nhiệt tình, chứ ở chợ biết hỏi ai đây! Bởi vậy mà giờ nấu cà ri, hay kho gừng, kho sả, nấu bún măng thì tôi biết chọn con gà trống cho ngon, để cảm nhận miếng thịt dai dai, cái da giòn giòn. Gà vốn là thứ dễ tính, có thể luộc, hấp, gỏi, xé phay… hay kết hợp với phở, bún, miến, cháo, mì, cơm.”

Bà Tiên tư vấn thêm: “Ðiều đặc biệt ở con gà tươi đi bộ của tiệm là gà còn nguyên đầu, có bộ đồ lòng, do vậy mà khách hàng chỉ cần luộc lên là cúng được mùng Ba Tết, còn ở chợ Mỹ thì chắc chắn kiếm không ra. Gà cúng mùng Ba cũng đa dạng, tùy sở thích của gia chủ mà cúng gà trống hay gà mái. Ðồ lòng nếu cần thì vẫn có bán thêm.”

Nói về gà cúng mùng Ba, bà cho hay: “Vì chủ là người Trung Ðông nên trước nay không biết vì sao cứ đến mùng Hai, 16 Âm Lịch và mùng Ba Tết thì số gà đi bộ được bán tăng đột biến. Tôi mới giải thích là vì mùng Hai và 16 là cúng cô hồn, còn mùng Ba là cúng tiễn ông bà nên vì vậy mà khách hàng mua nhiều. Do vậy mà tự động đến ngày đó chủ tăng số lượng gà lên. Trung bình tiệm bán một ngày 500-600 con gà, thì ngày đó chủ tăng lên 100-200 con. Tuy vậy nhiều lúc cũng không đủ bán, khách tới trễ chúng tôi chỉ biết xin lỗi.” (QUỐC DŨNG)

Mời độc giả xem phóng sự: Triển lãm hoa lan ở Little Saigon