Pika
Những người thợ được thầy dạy rằng làm bánh không đơn giản là kiếm sống mà trước nhất là học chữ Nhẫn, sau đó tự quán chiếu mình trong quá trình làm bánh để thấu đạt mình đang suy nghĩ gì.
Bánh hoa hồng/ Hình: yourhoian.com
Chỉ cần thiếu tập trung một chút, chiếc bánh sẽ xấu xí và khi hấp xong sẽ biến dạng, có khi không dùng được. Chính vì vậy mà người thợ càng cao niên, việc làm bánh với họ càng gần với Ðạo. Và phần lớn, những người thợ được thầy dạy hãy nghĩ đến một điều gì đó thật tốt đẹp, hãy nghĩ đến sự an vui, hạnh phúc, hãy nghĩ đến nụ cười bác ái của ai đó trong lúc làm bánh. Khi anh nở được nụ cười bao dung, viên mãn trong lúc làm việc cũng có nghĩa là anh đạt đến tối hậu của đạo-làm-bánh!
Hội An những năm 80 của thế kỷ trước, người ta còn nhớ đến hình ảnh một bà cụ bưng chiếc mũng bằng tre, bên trong mũng là chiếc quẩy nhôm, đi dọc những con đường…
Ðường vắng lặng, chỉ có tiếng rao của bà nghe buồn buồn, rền rền và có chút gì thật ảm đạm, ưu tư, nghe như chất nặng mối cảm hoài xa vắng.. Rồi một thời gian sau có thêm cô gái trẻ, thêm một tiếng rao trong veo bên cạnh tiếng rao khàn già…
Cụ Trịnh – tên bà cụ bán bánh bao hoa hồng và bánh vạc (con gái cụ Trịnh Triệu Tam) – giờ tuổi đã cao, tai đã nghễnh ngãng nhưng đôi mắt vẫn còn tinh anh, nét cười hồn hậu gắn trên gương mặt giản dị, chất phác ngày nào phảng phất chút khói sương thời gian.
Tuy giờ cụ Trịnh không còn làm bánh đi bán hoặc ngồi chỉ bày con cháu làm bánh như ngày trước nhưng mỗi khi nghe ai hỏi chuyện làm bánh là tự dưng cụ hoạt bát hẳn lên, nói cười vui vẻ, kể không biết bao nhiêu là chuyện, cái thời mình học làm bánh từ người cha, nghe cha kể chuyện ông nội dạy làm bánh, bí quyết nghề nghiệp cha dặn đừng truyền cho ai (kể cả con rể) nhưng rồi vì quá yêu thương chồng, lỡ làm lộ bí mật nghề nghiệp, cha bắt chồng mình (cụ ông quá cố) thề phải thủy chung…
Rồi chuyện đứa cháu gái cũng yêu chồng giống bà, cũng truyền nghề nhưng anh cháu rể của bà lại không thích nghề, chuyện lấy trùng cho bột, hấp bánh, nghe mùi bánh.
***
Bánh vạc và bánh bao nhưn tôm không xa lạ gì với khách thập phương, dường như khắp các miền đất nước, ở đâu cũng có thức quà này, nhưng để có được dĩa bánh bao hoa hồng trắng muốt, mịn màng như Hội An thì chỉ có tìm đến cụ Trịnh và những người chân truyền của gia đình bánh vạc Hoa Hồng Trắng.
Tuy nói là gia đình nhưng thực chất lại là một làng nghề mang đặc trưng, dáng dấp và phong cách của xứ sở Trung Việt mưa nắng thất thường, lòng người trắc ẩn.
Một làng nghề nằm trong lòng phố cổ Hội An với chừng độ mươi gia đình làm bánh, trong đó có uy tín, độc đáo và mang nét riêng nhất vẫn là lò bánh nhà cụ Trịnh, vì đơn giản đây là lò bánh gia truyền từ đời ông cố để lại, ban đầu chỉ có mỗi gia đình này làm bánh, dần dần mở rộng ra theo thời gian thông qua con đường học nghề – truyền nghề từ nhà họ Trịnh.
Theo lời kể, bánh vạc và bánh bao là biến thể của món sủi cảo Tàu, khi các thương gia sang Việt Nam làm ăn, sinh sống, lập gia đình với người Việt, dường như họ không muốn về lại cố quốc vì một lý do nào đó. Và để bớt nhớ quê, họ tìm đến hương vị xưa cũ, họ làm banh sủi cảo trong những dịp tụ họp, trò chuyện, cùng ăn sủi cảo chấm xì dầu mà tưởng nhớ đến quê nhà xa lắc…
Những người vợ Việt vốn hiểu được tâm ý chồng, để chia sẻ nỗi ray rứt của người mình yêu thương và cũng để chuyển hóa người chồng thêm Việt ra một chút, họ biến món sủi cảo thành nhiều món kết hợp với nhưn tôm theo điệu cách ăn uống Việt. Món bánh bao hoa hồng và bánh vạc ra đời từ đó.
Ðể làm được một chiếc bánh ngon, việc đầu tiên của người thợ là tìm nguyên liệu, gạo phải thật trắng, không bị nát, dẻo, thơm và được trồng nơi ruộng đất sạch, không nhiễm phèn, chính vì vậy, nguyên liệu phần lớn do người thợ tự tạo ra (tự gieo trồng lúa, tự chăm sóc, không xịt thuốc sâu và không bón phân hóa học…) mới đảm bảo làm bánh ngon. Tôm đất là nguồn chính làm nhưn bánh, trường hợp dùng một loại tôm nào khác, bánh sẽ không đạt được vị ngon trầm pha mặn lớ lớ, sẽ không ngon.
Muốn có bánh, người ta phải chuẩn bị ít nhất ba ngày, hai ngày cho việc vuốt gạo, ngâm gạo với nước dứa, sau đó xả lại gạo bằng nước giếng Bá Lễ và xay bột, gạn bột, bỏ đi phần bột thô (nhám hạt, đục) để lấy phần bột ròng, tiếp tục gạn nước lấy trùng cho vừa với yêu cầu và chuẩn bị làm bánh. Tôm đất được lột vỏ, đầu và gạch sạch sẽ, phần thịt đem giã nhuyễn với một ít tiêu sọ, tỏi hành, nước sả cùng chút đỉnh gia vị bí truyền (nói là bí truyền vì người viết bài này không hỏi ra được đó là gia vị gì, người thợ thành thật xin lỗi vì không thể cho biết).
Bột được cán mỏng, trắng muốt như lòng trắng trứng gà, người thợ tẩm một ít dầu phộng sống vào tay và bắt đầu lăn bánh, cho nhưn bánh vào bánh, sắp bánh lên mâm và hấp bánh chừng mươi phút, lắng nghe mùi thơm của bánh để kịp vớt ra, dọn lên bàn, bữa ăn ngon khởi sự…
Trong lúc làm bánh, dường như cá tính của mỗi người thợ đều bộc lộ rõ rang, người thì chú tâm, cần mẫn như một con ong xây tổ, người thì vừa đứng vừa nhún nhịp nhàng (dù lúc đó chẳng có âm thanh nào khác ngoài tiếng ve bột trên tay) giống như đang nhảy theo một điệu nhạc nào đó trong vô thức.
Dường như họ tập trung đến cao độ và chú nguyện điều gì đó. Hỏi ra mới biết là từ buổi đầu học nghề, những người này được thầy dạy rằng làm bánh không đơn giản chỉ là kiếm sống mà trước nhất là học chữ Nhẫn, sau đó tự quán chiếu mình trong quá trình làm bánh để thấu đạt mình đang suy nghĩ gì. Chỉ cần thiếu tập trung một chút, chiếc bánh sẽ xấu xí và khi hấp xong sẽ bị biến dạng, có khi không dùng được.
Chính vì vậy mà người thợ càng cao niên, việc làm bánh với họ càng gần với Ðạo. Và phần lớn, những người thợ được thầy dạy hãy nghĩ đến một điều gì đó thật tốt đẹp, hãy nghĩ đến sự an vui, hạnh phúc, nghĩ đến nụ cười bác ái của ai đó trong lúc làm bánh. Khi anh nở nụ cười bao dung, viên mãn trong lúc làm việc cũng là lúc anh đạt đến tối hậu của đạo-làm-bánh!
Và không ngoại trừ yếu tố âm dương ngũ hành phối ngẫu trong quá trình chọn nguyên liệu theo thứ tự trước – sau để làm bánh. Nói chung phải là ngũ hành tương sinh, đây là yếu tố căn bản trong văn hóa, trong nếp nghĩ về ẩm thực của người phương Ðông.
***
Chị Một, con dâu trưởng của cụ Trịnh kể rằng chị còn nhớ những năm 80, chị mới về làm dâu, khi ấy Hội An còn nghèo lắm, toàn bán kẹo kéo, đạp xích lô, xe thồ, buôn nhôm nhựa, cái ăn cái mặc thiếu thốn đến tội nghiệp, không riêng gì ai…
Ðể tìm ra lúa Ba Trăng (tên một giống lúa thơm đã bị tuyệt chủng), lúa Nàng Hương khó vô cùng, làm vài mâm bánh là muốn hết vốn. Vậy bán cho ai đây, họa hoằn cả phố có vài chục người khá giả, đương nhiên là họ sẽ mua nhưng nếu chỉ bán cho nhà giàu thì tự dưng thấy xót xót làm sao…
Bánh quai vạc/ Hình:4ever1nl0ve
Cụ Trịnh nghĩ ra cách là cứ đúng mười giờ trưa trở lên sẽ không rao bánh nữa, còn bao nhiêu đến bán vốn cho người lao động nghèo (giống như cụ). “…Từ lúc bán như vậy, tiền lãi có giảm chút ít nhưng bù vào đó thấy vui, mũng bánh trở lên hồn vía hơn, ý vị hơn, việc bán bánh trở thành cái để sống chứ không phải để kiếm tiền lãi như trước đây em ạ! Nhưng giờ chị thấy hơi tiếc một chút vì không đun củi hấp bánh như trước, nhà trong phố, phố du lịch, mình nấu củi khói nhiều quá… Ðành phải hấp bằng lò gas. Ðôi khi thấy mất đi một chút gì đó khó tả… Nhưng đành vậy thôi!” Chị Một bộc bạch.
Có thể, vài năm nữa thôi, làng nghề bánh hoa hồng trắng sẽ phát triển xa hơn, sẽ bán và mua qua mạng Internet, sẽ có nhiều dịch vụ kèm theo, hiện đại hơn, tinh vi hơn. Và cái tên Hoa Hồng Trắng do một người khách Tây lãng mạn đặt cho một thức quà xứ Trung Việt cũng sẽ đi xa hơn…
Nhưng chắc khó để mà tìm thấy hình ảnh cô gái trẻ bưng chiếc mũng bánh đi bên cạnh một cụ già, hai tiếng rao thanh trong, khàn đục quyện vào nhau, vang dài trên phố, chạm vào những mạch tường rêu phong cổ kính, khảm vào thời gian bất tận.
